Пышки: петербургские пончики-колечки с сахарной пудрой

Пышки вкратце: что нужно знать, прежде чем начать

Пышки — это пончики-колечки из дрожжевого теста на молоке, обжаренные в масле и покрытые сахарной пудрой. Без начинки и глазури они нежные, воздушные и очень сладкие на поверхности. Это эмблематическая сладость Петербурга, которую продают горячей, у прилавка, в маленьких специализированных кафе под названием пышечные. Эта страница рассказывает их историю, отличает их от московских пончиков и даёт полный рецепт на восемь пышек, с временем подъёма теста, температурой масла и действиями, которых лучше избегать.

Запомните сроки: жарка занимает всего пятнадцать минут, но тесто поднимается в общей сложности около пяти часов. Пышка — блюдо терпеливых, которое готовят утром к полднику.

Пышки или пончики: один пончик, два города

В России пончики-колечки носят два названия. В Петербурге говорят «пышки», в Москве — «пончики». Рецепт один, различается только местная культура. У двух слов разное происхождение. «Пышка», по-видимому, происходит от глагола «пыхать», напоминающего об исходящем жаре, и первоначально обозначала жареную сдобу. «Пончик» — слово польского происхождения: оно встречается в поваренной книге Елены Молоховец, изданной в 1861 году, в форме «пышки, или пончки». Это уже была жареная сдоба, простая или с вареньем.

Критерий	Пышки (Санкт-Петербург)	Пончики (Москва)
Название	Пышки, от «пыхать»	Пончики, слово польского происхождения
Классическая форма	Колечко с дыркой	Колечко с дыркой
Начинка	Нет в ленинградской версии	Нет в классической версии; варенье в старой жареной сдобе
Финишная отделка	Сахарная пудра в изобилии	Сахарная пудра
Первое специализированное кафе	Пышечная 1958 года	Пончиковая 1953 года

У пончиков XIX века дырки не было. Она появилась в советское время, когда производство автоматизировали: тесто заливали в воронку машины, и готовые порции падали в раскалённое масло. Через несколько секунд пончики вынимали, клали в бумажный кулёк и посыпали сахарной пудрой. Кулинарная книга 1939 года, «Книга о вкусной и здоровой пище», уже показывает современную форму.

Ленинградские пышечные — настоящий институт

Маленькая история пышек неотделима от истории кафе, где их продают. В Москве первая точка по продаже пончиков открылась в 1953 году недалеко от Останкинского пруда. В Ленинграде первое пышечное кафе, пышечная, открылось в 1958 году по адресу Большая Конюшенная улица, 25, в центре города. Оба заведения существуют до сих пор. В советское время такие прилавки входили в число немногих мест общественного питания города. Пышечная на Большой Конюшенной хранит классический рецепт.

Сегодня в Петербурге множество пышечных, сосредоточенных главным образом в центре. Их по-прежнему посещают и местные жители, и туристы. Столик там не бронируют, как в ресторане: садятся или берут с собой коробку или кулёк и едят на ходу. По данным одной газетной статьи, цена составляет около тридцати–сорока рублей за штуку, то есть примерно тридцать–сорок евроцентов, и двух-трёх пышек хватает, чтобы наесться. Чтобы поместить эти прилавки в городской контекст, наш полный гид по Санкт-Петербургу описывает кварталы исторического центра, где они сосредоточены.

Ингредиенты рецепта

Для восьми пышек диаметром около восьми сантиметров нужно немного продуктов, но они должны быть хорошего качества:

• 350 г пшеничной муки, желательно сильной
• 180 г молока комнатной температуры, цельного или с пониженной жирностью
• 1 яйцо
• 30 г сливочного масла комнатной температуры и немного для миски
• 1 чайная ложка сухих пекарских дрожжей
• 2/3 чайной ложки соли
• 75 г сахара
• Растительное масло для жарки, слоем около 4 см
• Сахарная пудра в изобилии

Сильная мука, более богатая белками, даёт эластичное тесто, которое хорошо держит форму в масле. Молоко и сливочное масло должны быть комнатной температуры, чтобы не замедлять дрожжи. Масло для жарки должно быть нейтральным: подойдут подсолнечное, рапсовое или арахисовое. Приготовьте также квадраты бумаги для выпечки со стороной около десяти сантиметров, по одному на каждое колечко, и шумовку.

Приготовление теста и его подъём

Положите муку, молоко, яйцо, сливочное масло, дрожжи и соль в чашу миксера или в большую миску, если месите вручную. Добавьте сахар в три-четыре приёма и вымешивайте до гладкого эластичного теста, которое отстаёт от стенок чаши. Руками работайте слегка смазав их маслом, потому что тесто мягкое.

Затем переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте и оставьте подниматься на три часа. Обомните его, мягко надавив, через сорок пять минут и ещё раз через полтора часа. Эти два обминания дают более ровный мякиш с мелкими порами, а не с крупными пузырями. Подъём долгий, но от вас ничего не требуется: накройте чистым полотенцем и дайте времени сделать своё дело. В прохладной комнате может понадобиться чуть больше времени, в тёплой — чуть меньше.

Формовка колечек

Жареные десерты такого рода занимают особое место в русской гастрономии, где дрожжевое тесто идёт и на пироги, и на пончики. Разделите тесто на восемь заготовок по 75–80 г, скатайте в шарики, накройте и оставьте на двадцать минут. Эта пауза расслабляет тесто и облегчает формовку. Затем расплющите каждый шарик на квадрате бумаги для выпечки. Проткните середину смазанным маслом пальцем, затем расширьте отверстие, мягко поворачивая, чтобы получилось ровное колечко. Отверстие должно быть достаточно широким, потому что при подъёме оно немного затягивается.

Выложите колечки на противень, расставив их на расстоянии пяти-шести сантиметров, накройте и оставьте подниматься полтора часа, пока они не удвоятся и не станут заметно пышными. Чтобы проверить подъём, прижмите к колечку припылённый мукой палец: след должен медленно затянуться. Если он сразу выпрямляется, подождите ещё немного; если не меняется, не медлите с жаркой.

Жарка шаг за шагом

В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло до 177 °C. Здесь очень полезен кулинарный термометр: слишком горячее масло подрумянивает снаружи, пока внутри ещё не готово, а слишком холодное пропитывает тесто и даёт жирную пышку. Хорошо горячее масло, напротив, схватывает корочку за несколько секунд, что сохраняет нежность внутри и ограничивает впитывание жира.

1. Опускайте по два-три колечка за раз, вместе с бумагой, которая отстаёт от них в масле сама: уберите её шумовкой.
2. Дайте нижней стороне подрумяниться до светло-коричневого цвета, затем переверните колечко шумовкой.
3. Доведите вторую сторону до более глубокого золотистого цвета.
4. Выложите на решётку, а не на бумажное полотенце, чтобы пар уходил, не размягчая низ.

Между партиями дайте маслу вернуться к нужной температуре, прежде чем опускать следующие. Следите больше за цветом, чем за таймером: при 177 °C низ колечка румянится всего за несколько минут, и пышку переворачивают, как только сторона стала светло-коричневой, не дожидаясь, пока она потемнеет. Вторая сторона требует примерно того же времени, с чуть более глубоким конечным оттенком. На восемь пышек потребуется три-четыре партии.

Безопасность: не отводите глаз от кастрюли и никогда не лейте в неё воду. Используйте глубокую кастрюлю, заполненную не более чем наполовину, и держите под рукой крышку, чтобы погасить возможное пламя. Пышки горячи до самой сердцевины: дайте им остыть, прежде чем давать ребёнку.

Сахарная пудра: заключительный жест

Сахарная пудра — не мелочь: это подпись пышек, и именно она отличает их от простого жареного хлеба. В Петербурге её не жалеют: белая поверхность — часть удовольствия, как и запах горячей жарки, витающий перед прилавками в центре. Когда пышки ещё тёплые, но уже не обжигают, щедро просейте на них сахарную пудру. Подержите их минуту-две на решётке, прежде чем посыпать: так пудра остаётся белой и рассыпчатой, а не тает в блестящую глазурь. Подавайте сразу, потому что остывая, эти пышки теряют воздушность.

Возможны несколько вариантов, не предающих дух блюда. Можно смешать корицу с сахарной пудрой. Можно также испечь колечки в духовке при 180 °C в течение двадцати минут, смазать растопленным маслом, когда они выйдут из духовки, и посыпать сахаром, когда слегка остынут; результат получится скромнее, менее мягким, но с ним проще управиться. Наконец, пышки можно подавать с вареньем или сгущённым молоком, чтобы макать, как делают в некоторых петербургских кафе.

Частые ошибки и решения

С пончиками из дрожжевого теста часто случаются одни и те же недочёты. Вот основные, с лекарством от каждого:

• Плотные и тяжёлые пышки: тесту не хватило подъёма или дрожжи были просрочены. Соблюдайте указанное время и убедитесь, что тесто удвоилось, прежде чем жарить.
• Снаружи слишком тёмные, внутри сырые: масло было слишком горячим. Контролируйте температуру и убавляйте огонь между партиями.
• Жирные пышки: масло было слишком холодным или кастрюля перегружена. Опускайте только по два-три колечка за раз.
• Сахарная пудра растаяла в глазурь: пышки были ещё слишком горячими. Подождите минуту-две перед посыпанием.
• Колечки теряют дырку: отверстие при формовке было слишком узким. Расширьте его, ведь оно затягивается при подъёме.

Что пить с пышками?

Петербургская традиция прилавков охотно сочетает горячие пышки с горячим напитком. Точного источника о историческом сочетании у нас нет, но обычно их подают с кофе с молоком или чаем. Дома хорошо заваренный чёрный чай, как его готовят в традиции самовара, отлично уравновешивает сладость сахарной пудры. Кофе с молоком подходит ничуть не хуже, особенно для послеобеденного полдника.

Если хотите обогатить застольную лексику, прежде чем готовить, наш русско-французский кулинарный словарь объясняет термины, которые вам встретятся в русских рецептах. Вы найдёте там логику названий, которые переходят из города в город, не меняя блюда.

Приготовление заранее и хранение

Пышки едят свежими. Они теряют воздушность, как только остывают, и рецепт, которому мы следуем, советует жарить их непосредственно перед подачей. Тем не менее работу можно разнести по времени: приготовьте тесто и дайте ему первый подъём, затем сформуйте колечки и обжарьте их к моменту трапезы. Такая организация в два этапа удобнее всего для бранча или полдника с гостями.

Если остались пышки, храните их при комнатной температуре, защитив от воздуха, и съешьте в тот же день. Прогрейте их несколько минут в горячей духовке, чтобы вернуть немного хруста, затем снова посыпьте сахарной пудрой. Это вынужденный выход: разогретая пышка никогда не сравнится с только что вынутой из масла.

Часто задаваемые вопросы

Часто спрашивают, можно ли использовать свежие дрожжи. Можно, но рецепт на этой странице рассчитан на сухие дрожжи; если замените, подберите количество по упаковке и следите за подъёмом, а не за часами.

Спрашивают и о муке: сильная мука даёт более эластичное тесто, но подойдёт и обычная. Пышки просто будут чуть менее пышными.

Наконец, многие задаются вопросом, лучше жарить или печь в духовке. Жарка даёт классическую пышку из пышечных, золотистую и мягкую. Духовка даёт более лёгкий, но иной вариант. Чтобы вернуть вкус Санкт-Петербурга, жарка остаётся исходным путём, с сахарной пудрой, просеянной в последнюю секунду.