Русская гастрономия родилась из суровости: длинные холодные зимы, сельское хозяйство, ограниченное короткими сезонами, необходимость хранить продукты неделями и месяцами. Это климатическое ограничение породило находчивую, щедрую и глубоко согревающую кухню: сытные супы, тушёное мясо, плотный ферментированный хлеб, маринованная или копчёная рыба, сметана и творог. Она также отражает этническую мозаику: татарские, сибирские, кавказские, финно-угорские и украинские вклады обогатили базовую славянскую кухню, создав гастрономию разнообразия, мало известного на Западе.
Супы: основа русской кухни
Ни один русский стол немыслим без супа. Супы составляют обязательную первую перемену обеда (обед) — главного приёма пищи дня — и представляют собой самостоятельное кулинарное искусство.
Борщ — королева супов. На основе свёклы, придающей ему характерный пурпурный цвет, он содержит также капусту, картошку, морковь, лук, чеснок и нередко мясо (говядину или свинину). У каждой семьи свой рецепт, передаваемый из поколения в поколение. Борщ подаётся горячим с щедрой ложкой сметаны, чёрным хлебом и иногда копчёным салом.
Щи — капустный суп, считающийся старейшим русским супом. В простом варианте (постные щи) это овощной бульон со свежей или квашеной капустой. В богатом варианте — с рыбой или мясом. Щи из квашеной капусты, медленно томившиеся в духовке в глиняном горшке, — зимнее блюдо с насыщенным согревающим вкусом.
Солянка — густой кисло-сладкий суп на основе копчёного мяса или рыбы, маринованных огурцов, оливок, каперсов и сметаны. Это праздничный суп, подаваемый в торжественных случаях.
Окрошка — главный летний суп. Холодный, на основе кваса (ферментированного напитка из хлеба) или кефира, содержит огурец, редис, крутое яйцо, холодную телятину или ветчину, зелёный лук и укроп. Освежающий и лёгкий, он является летним противовесом тяжёлым зимним супам.
Уха — русский рыбный бульон, подаваемый со свежей рыбой. В традиционном варианте волжских рыбаков уха варилась на костре сразу после ловли из живой рыбы. Карп, окунь, судак, стерлядь и лосось — наиболее используемые рыбы.
Закуски: искусство по-русски
Закуски составляют один из величайших вкладов русской кухни в мировую гастрономию. Традиция маленьких холодных закусок, подаваемых перед основным блюдом в сопровождении водки, лежит в основе русской подачи, революционизировавшей европейскую гастрономию в XIX веке.
Типичный стол закусок включает: сельдь «под шубой» (под слоями свёклы и майонеза), салат «Оливье» (картошка, морковь, зелёный горошек, огурец, яйцо, майонез — изобретённый в Москве в 1860 году французским поваром Люсьеном Оливье), маринованные огурцы и помидоры, копчёного лосося на блинах, икру на чёрном хлебе с маслом, маринованные грибы, творог с зеленью, ветчину и паштеты.
Водка и закуски — неразлучная пара. По традиции водку пьют одним глотком (за здоровье!) и тут же закусывают. Маринованный огурец — закуска номер один от похмелья.
Основные блюда: кухня праздников
Пельмени — сибирские вареники, эмблематическое блюдо всей России. Родом из Западной Сибири (слово происходит от удмуртского «пель’нянь» — хлебное ухо), они начиняются смесью свинины, говядины и порой баранины, приправленной чесноком, луком и перцем. Готовятся большими семейными партиями (зимние «пельменные посиделки» — добрая традиция) и легко замораживаются. Варёные, подаются со сметаной, растопленным маслом или уксусом.
Блины — русские крепы. Толще французских, они ставятся на дрожжах и имеют лёгкую кислинку. Сопровождают икру и копчёного лосося на торжественных мероприятиях, но и в повседневной жизни едятся с вареньем, мёдом или сметаной. Масленица (Масленая неделя — русский аналог Масленицы перед православным Великим постом) — великий праздник блинов.
Пирожки — маленькие пирожки-чебуреки, печёные или жареные. Могут быть солёными (мясной фарш, капуста, грибы, рыба, яйцо с луком) или сладкими (яблоко, варенье, творог). Продаются на улицах, рынках и вокзалах по всей России.
Котлеты по-киевски — тонкие куриные отбивные, свёрнутые вокруг зеленого масла, панированные и жаренные. Взрыв растопленного масла при первом укусе — их фирменный знак.
Говядина по-Строгановски — тонкие полоски говядины, обжаренные в соусе со сметаной и горчицей. Это блюдо подаётся с жареным картофелем или рисом.
Хлеб: душа стола
Русский хлеб — институт. Чёрный ржаной хлеб, плотный, слегка кислый и ферментированный — это традиционный хлеб par excellence. Хлеб «Бородино» из ржаной муки с семенами кориандра — самый знаменитый чёрный хлеб России. По легенде, монахи Бородинского монастыря изобрели его, чтобы кормить раненых солдат в 1812 году.
Выражение «хлеб-соль» — символ самого глубокого русского гостеприимства: встречать гостя хлебом и солью — традиционный жест, говорящий «добро пожаловать в мой дом».
Рыба и икра: сокровища российских вод
Россия — страна великих вод: реки, озёра, моря. Её традиции рыболовства и приготовления рыбы входят в число богатейших в мире.
Каспийский и волжский осётр — король русских рыб. Его икра — белужья, осетровая, севрюжья — предмет роскоши класса люкс. Из-за браконьерства и перелова дикий осётр оказался на грани исчезновения; производство теперь ведётся почти исключительно в аквакультуре.
Тихоокеанский лосось (Камчатка, Сахалин) — копчёный, солёный или маринованный — составляет опору закусок. Байкальский омуль, эндемичная рыба, близкая к сигу, — гастрономическая специальность Южной Сибири: холодного или горячего копчения, он продаётся на рынках Иркутска и байкальского побережья.
Напитки: водка, квас и чай из самовара
Водка (уменьшительное от «вода») — напиток, наиболее ассоциируемый с Россией. Традиционно изготавливается из ржи, пшеницы или картофеля. Первые известные дистиллярии в России датируются XV веком.
Квас — старейший народный напиток России, слабоалкогольный (0,5–1,5%), ферментированный из ржаного хлеба. Освежающий, слегка кисловатый. Служит также основой для окрошки.
Чай, однако, является повседневным напитком подавляющего большинства русских. Введённый в XVII веке по Шёлковому пути, он готовится в самоваре (большом металлическом ёмкости для поддержания горячей воды) и подаётся в стакане в металлическом подстаканнике. Русский чай пьётся крепким, с вареньем или с сахаром.
Региональные специалитеты: от Сибири до Кавказа
Региональное разнообразие России отражается в её кухне. Регионы Севера (Архангельск, Карелия, Мурманск) выработали кухню моря и лесов: медведь, северный олень, дикие грибы, арктические ягоды (черника, брусника, облепиха), копчёная и маринованная рыба. Карелия производит вкуснейшие ржаные пироги (калитки) с картофельным пюре или кашей.
Сибирская кухня отмечена пельменями, пирожками с дикими ягодами, речной рыбой (ленок, таймень) и влиянием коренных народов: буряты готовят буузы (большие паровые вареники монгольского типа), якуты — строганину (сырое мороженое мясо или рыба, нарезанная тонкими пластинами).
Северный Кавказ привносит грузинские, армянские и азербайджанские влияния: шашлык, лаваш, пряные супы, сыры (сулугуни), свежую зелень, помидоры и перец.
Для путешественников, желающих исследовать регионы России и их местные кухни, каждая территория представляет отдельное гастрономическое путешествие — от украинского борща до кавказских шашлыков и байкальского омуля.
Русский стол: обряды и гостеприимство
Русский стол — место церемонии и привязанности. Русское гостеприимство (гостеприимство) легендарно: гость не может уйти голодным, и было бы обидным не предложить хотя бы чая с пирожными или домашним вареньем. Праздничные обеды — православное Рождество (7 января), Новый год, Пасха — великие поводы. Новогодняя ночь накрывает столы закусками, советским шампанским, салатами «Оливье» и мандаринами.
Десерты и выпечка
Наполеон (торт «Наполеон») — праздничный торт par excellence: десятки тонких слоёв слоёного хрустящего теста, чередующихся с лёгким кремом. «Медовик» — классика из слоёв медового печенья и взбитой сметаны. «Птичье молоко» — советский десерт, ставший культовым: суфле на желатине из белков, покрытое тёмным шоколадом.
Блины с вишнями, вареники (сладкие вареники с творогом или вишнями), пирожки с яблочным джемом и сырники (жареные творожные оладьи, подаваемые со сметаной или вареньем) дополняют репертуар домашней выпечки — тёплой и щедрой. Домашние варенья занимают центральное место в русской домашней кухне: клубника, смородина, малина, чёрная смородина, вишня, облепиха — каждый плод даёт варенье, приготовление которого является летним ритуалом.