Русская кухня — один из самых богатых и разнообразных кулинарных миров Евразии. За многовековую историю она впитала влияния финно-угорских народов Севера, татарской и монгольской кулинарии Поволжья, кавказских традиций и европейских техник. Результат — словарный запас, в котором за каждым термином стоит история, техника и вкус.

Этот глоссарий из 50 слов — путеводитель по основным понятиям, без которых невозможно разговаривать о русской гастрономии.

Супы

Борщ — суп со свёклой, придающей ему насыщенный красный цвет. Основа — мясной бульон (говядина или свинина), свёкла, капуста, морковь, картофель, томатная паста. Подаётся со сметаной и ржаным хлебом. Обязателен на праздничном столе.

Щи — капустный суп, одно из древнейших блюд русской кухни. Кислые щи (из квашеной капусты) — зимний вариант с насыщенной кислинкой. Суточные щи томятся в печи или духовке всю ночь для насыщения вкуса.

Солянка — густой суп «три в одном»: мясная, рыбная или грибная база, солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон. Суп с похмелья — в народе так и называют.

Уха — рыбный бульон, прозрачный, насыщенный. Настоящая уха готовится из нескольких сортов рыбы: сначала мелкая для навара, потом крупная для вкуса.

Окрошка — холодный суп на квасе или кефире. Лето, жара: нарезанные огурцы, редис, зелёный лук, варёное яйцо, колбаса или отварное мясо, укроп — всё залито холодным квасом со сметаной.

Рассольник — суп с солёными огурцами и перловкой или рисом. Основа — почечный бульон, огуречный рассол для кислинки.

Основные блюда

Пельмени — сибирское изобретение: тесто с мясной начинкой, сваренное в воде. Сибирь в зимнее время: лепили сотни пельменей сразу, замораживали на улице, хранили в мешках всю зиму.

Вареники — украинско-русские родственники пельменей. Полукруглая форма, разные начинки: картошка с луком, творог, вишня, капуста.

Блины — дрожжевые или на соде, тонкие и пышные. Масленица — главный «блинный» праздник. Подаются с икрой, сметаной, вареньем, мёдом.

Блинчики — тонкие крепоподобные блины без дрожжей. Используются как оболочка для разных начинок.

Гречневая каша — каша из гречки, незаменимый гарнир. Два вида гречки: зелёная (нежареная) и коричневая (обжаренная). Коричневая более распространена: ореховый аромат, рассыпчатость.

Котлеты — мясные биточки из фарша. Ничего общего с французским côtelette (отбивной): русские котлеты — это пожарские (куриные), битки, тефтели.

Пожарские котлеты — котлеты из рубленого куриного мяса с маслом и хлебной панировкой. Родом из Торжка, знамениты со времён Пушкина.

Холодец — студень из говяжьих ног, уваренных до коллагенового желе. Подаётся холодным, с хреном и горчицей. Зимнее блюдо.

Бефстроганов — говядина, тушёная в сметанном соусе. Блюдо XIX века, приписываемое французскому повару на службе у графа Строганова.

Хлеб и выпечка

Ржаной хлеб — хлеб из ржаной муки, тёмный, плотный, кислый. Основа русского стола на протяжении тысячи лет.

Бородинский хлеб — ржаной хлеб с кориандром и тмином. Ароматный, влажный. Один из символов русской кулинарии.

Кулич — сладкий дрожжевой хлеб, похожий на бабку, украшенный белой глазурью. Выпекается к Пасхе.

Пирог — закрытый пирог с разными начинками: рыбной, мясной, грибной, ягодной. Пироги — это искусство.

Пирожки — маленькие пирожки, жареные или печёные. Начинки бесчисленны.

Кулебяка — большой пирог с многослойной начинкой: рыба, грибы, гречка, яйцо. Дореволюционная кухня высшего класса.

Расстегай — открытый пирожок с рыбной начинкой. «Расстёгнутый» сверху — отсюда название.

Баранки — сушёные бублики. Традиционный русский снек, продаётся связками.

Сушки — меньше баранок, суше и тверже. Едят с чаем.

Молочные и кисломолочные продукты

Сметана — кисломолочный продукт жирностью 15–30%. Универсальная приправа: к борщу, пельменям, котлетам, блинам, пирожкам.

Творог — несолёный кисломолочный сыр, мягкий или зернистый. Используется в выпечке (сырники, ватрушки), в начинках, в десертах.

Ряженка — топлёное топлёное молоко с добавлением закваски. Кремовый цвет, нежный карамельный вкус. Утренний напиток.

Кефир — кисломолочный напиток, диетический и пробиотический. В России пьют кефир повседневно.

Простокваша — домашний «простой» кислый молочный напиток. Старший брат кефира.

Напитки

Квас — хлебный напиток из ржи, слабоалкогольный (до 1,5%). Утоляет жажду летом, основа для окрошки.

Морс — напиток из ягодного сока: клюквенный, брусничный, смородиновый. Кисло-сладкий, витаминный.

Кисель — густой кисельный напиток-десерт из ягод с крахмалом. Горячий или холодный.

Компот — отвар из свежих или сушёных фруктов с сахаром. Компот из сухофруктов — советская классика.

Сбитень — горячий пряный медовый напиток. Средневековый предшественник чая в России.

Заготовки и консервы

Квашеная капуста — капуста, заквашенная в рассоле с морковью. Источник витамина C зимой. Основа щей и многих закусок.

Малосольные огурцы — слабосолёные огурцы, заквашенные в лёгком рассоле с укропом и чесноком. Хрустящие и нежно-кислые.

Варенье — ягодно-фруктовая jam с цельными ягодами. В России варят варенье из ягод, которые не найти нигде: морошки, облепихи, брусники, шиповника.

Сладости и десерты

Пастила — русский зефир из яблочного пюре, взбитого с сахаром и белком, высушенного в духовке. Коломенская пастила — знаменитая.

Сырники — оладьи из творога. Завтрак или лёгкий ужин, подаются со сметаной или вареньем.

Медовик — торт-медовик, многослойный, пропитанный сметанным кремом. Один из самых любимых тортов в России.

Ватрушка — дрожжевая ватрушка с творогом. Открытый круглый пирожок, в центре — творожная начинка.

Пряник — пряное печенье с мёдом, имбирём, корицей. Тульский пряник — самый знаменитый в России.

Кутья (сочиво) — праздничная каша из пшеницы или риса с мёдом, маком, орехами и изюмом. Подаётся в Рождественский сочельник и на поминках.

Техники и инструменты

Печь — традиционная русская печь — это не просто нагревательный прибор, а целая кулинарная система. Томление в печи при медленно падающей температуре — метод, дающий неповторимый вкус щам, кашам и пирогам.

Тушение — медленное приготовление с небольшим количеством жидкости под крышкой. Основной метод русской кухни.

Заварка — крепкий чайный настой, который затем разводят горячей водой по вкусу. Самоварная культура: заварка в маленьком чайнике сверху, горячая вода в большом снизу.

Топлёное масло — сливочное масло, освобождённое от воды и белка путём медленного нагрева. Более высокая точка дымления, ореховый вкус. В русской кухне использовалось вместо растительного до XIX века.

Этот лексикон — лишь начало путешествия. За каждым словом — история, регион, семья. Культурные традиции России живут в этих словах: кулинарный язык — это первый ключ к пониманию народа.