Дмитрий Волков приехал в Париж в 2012 году — не за карьерой, а за любовью. Любовь не сложилась, но Париж остался. Сегодня он стоит у плиты маленького ресторана «Дача» в 11-м округе, где подаёт еду, которую готовила его бабушка в Ярославле, — с той же железной логикой и без единой уступки «французскому вкусу».

Мы встретились с ним в промежутке между обедом и вечерней сервировкой — в крошечной кухне, пахнущей лавровым листом, горячим говяжьим бульоном и ещё чем-то неуловимо деревенским.

Путь от Ярославля до Парижа

Редакция Русномании: Как вы оказались на кухне?

Дмитрий Волков: Как большинство русских поваров моего поколения — через бабушку. В нашей семье готовили много, со страстью и без спешки. У бабушки в Ярославле была дача, и каждое лето — варенья, соленья, пироги, холодец. Я смотрел, помогал, постепенно это стало моим. Потом поварское училище в Ярославле, работа в московских ресторанах, стажировка в Лионе — и в итоге здесь.

Что такое «настоящая» русская кухня

Что вы называете «настоящей» русской кухней?

Честной. Это слово лучше всего описывает то, что я ищу. Русская кухня — это кухня крайностей: очень холодная зима, очень короткое лето, огромные расстояния. Она строилась вокруг необходимости: что сохранить, что приготовить из простого, что накормить большую семью. Из этого вышли квашения, соленья, долгое томление в печи, жирные наваристые супы.

Когда я говорю «честная», я имею в виду: без украшательства ради украшательства, без «деконструкции» ради моды. Щи из квашеной капусты должны быть кислыми и густыми. Борщ должен быть свекольным, а не томатным. Пельмени должны быть тонкими и сочными. Если вы это сделаете правильно — этого достаточно.

Что труднее всего воспроизвести в Париже

Что труднее всего воспроизвести в Париже?

Три вещи. Первое — настоящий ржаной хлеб. Французский pain de seigle — это другое тесто, другая кислотность. Я нашёл пекаря — русского парня из Петербурга — который делает почти то, что надо. Но «почти» — это не то.

Второе — сметана. Французская crème fraîche не то же самое. Мне нужна сметана с жирностью 25–30%, с определённой кислинкой и консистенцией. Я импортирую через специализированного поставщика.

Третье — квашеная капуста собственного заквашивания. В ноябре я квашу 80 килограммов: рубим капусту с морковью и тмином, укладываем в большие бочки, солим, трамбуем. На три недели под гнётом. Это занимает целый день, но зима у меня с настоящей кислой капустой — это невозможно купить.

Пожарские котлеты — коронное блюдо

Расскажите о вашем коронном блюде.

Пожарские котлеты. Это блюдо из Торжка, небольшого города между Москвой и Петербургом. Котлеты из рубленого куриного мяса с добавлением сливочного масла, в хлебной панировке, обжаренные до золотистой корочки. Пушкин их упоминает. Карамзин ел их. У меня — версия, которую я разрабатывал два года. Мясо — только бедро, никогда грудка. Масло — замороженное, вмешанное в рубку. Панировочные сухари — из бородинского хлеба. Обжарка — на топлёном масле. Подаю с гречневой кашей и грибным соусом.

Когда французы это едят — первые три секунды молчание, потом они начинают спрашивать, как это сделано. Мне это нравится больше всего.

Русская гастрономия сегодня и советы для дома

Что вы думаете о русской гастрономической сцене сегодня?

В России сейчас очень интересно. Новое поколение поваров работает с локальными продуктами — северными ягодами, сибирскими грибами, архангельской рыбой. Есть рестораны в Москве, которые делают блюда из русских дикоросов на уровне нордической кухни. Это не подражание — это поиск собственного языка.

В Париже русская кухня пока в тени. Большинство «русских» ресторанов — это икра и водка для туристов. Я хочу делать другое: кухню, которую русский человек узнаёт и говорит «да, вот это моё». И которую французы открывают как нечто подлинное и неизвестное.

Ваш совет тем, кто хочет готовить русскую кухню дома?

Начните с квашеной капусты и борща — это основы. Не бойтесь кислого и солёного: это не ошибка, это принцип. Используйте топлёное масло вместо растительного — в нём готовили на Руси до XIX века, и оно придаёт блюдам незабываемый ореховый аромат. Купите хорошую гречку — она должна быть коричневой и ароматной, не белой. И никогда не торопитесь: русская кухня — это медленное томление, долгое ожидание, щедрость.

Хорошая русская еда — это как хорошая русская литература: в ней есть глубина, которую не сразу замечаешь. Зато потом — не можешь без неё обойтись.

Ресторан «Дача» открыт с вторника по субботу. Бронирование рекомендуется за неделю: зал небольшой, и столики расходятся быстро.