Nikolaï Ivanov a grandi à Iaroslavl, ville médiévale sur la Volga à 270 kilomètres au nord-est de Moscou. Après une formation à l’Institut culinaire Plekhanov de Moscou, il est venu s’installer en France en 2008, d’abord comme second de cuisine dans un restaurant franco-russe de la rive gauche. En 2015, il a ouvert “La Dacha Dorée” dans le Marais, un restaurant de 45 couverts qui s’est imposé comme l’une des adresses de référence de la cuisine russe authentique à Paris. Nous l’avons rencontré en début de service, entre deux bols de bortsch et un plateau de zakouski en préparation.
Parcours d’un chef russe à Paris
Russomania : Nikolaï, comment êtes-vous arrivé en France, et pourquoi Paris plutôt qu’une autre ville ?
Nikolaï Ivanov : C’est une longue histoire (rires). J’avais 28 ans, je travaillais dans un hôtel de Moscou, et un ami cuisinier m’a parlé d’une opportunité à Paris dans un restaurant de la communauté russe. J’ai postulé sans trop y croire, et j’ai été pris. Je me disais que c’était pour un an, deux ans maximum. Dix-huit ans plus tard, je suis toujours là.
Paris, c’est évident pour un cuisinier. C’est la capitale mondiale de la gastronomie, c’est là où les techniques se confrontent, où les produits sont d’une qualité exceptionnelle. Et la communauté russe y est importante, cultivée, exigeante. C’est un public qui sait ce qu’est un vrai bortsch, un vrai pelmeni, et qui ne supporte pas les contrefaçons.
Au début, je travaillais dans des restaurants qui proposaient une cuisine vaguement “est-européenne”, avec des menus mêlant le russe, le polonais, le géorgien. C’est une approche commerciale compréhensible, mais qui m’insatisfaisait. Quand j’ai ouvert ma propre adresse en 2015, j’ai voulu une carte strictement russe, avec des recettes régionales — pas seulement moscovite ou pétersbourgeoise, mais aussi sibérienne, du Don, de l’Oural.
La cuisine russe reste méconnue en France. Comment l’expliquez-vous ?
La cuisine russe en France : perceptions et réalité
N.I. : C’est une question qui me préoccupe depuis que je suis arrivé. En France, quand on dit “cuisine russe”, les gens pensent à deux choses : la vodka et le caviar. C’est un peu comme si on disait que la cuisine française se résume au foie gras et au champagne.
La méconnaissance tient à plusieurs facteurs historiques. Pendant la Guerre froide, il y avait peu d’échanges culinaires réels entre la France et l’URSS. Les rares restaurants russes à Paris étaient tenus par des émigrés de la première vague (post-révolution 1917) ou de la deuxième vague (après la Seconde Guerre mondiale) — des Russes blancs nostalgiques d’une cuisine aristocratique déjà en partie mythifiée. La cuisine populaire russe — le chtchi, le kasha, la solianka — n’a jamais eu sa représentation ici.
Puis il y a le problème de l’image. La cuisine est intimement liée à la perception politique d’un pays. En ce moment, disons que l’image de la Russie en France n’est pas au beau fixe, et ça affecte la fréquentation. Mais ma philosophie est que la gastronomie transcende la politique. Mes clients français les plus fidèles viennent manger chez moi précisément parce qu’ils font la distinction entre une culture culinaire millénaire et les décisions d’un gouvernement.
Quels plats les Parisiens adoptent-ils le plus facilement ?
N.I. : Les zakouski plaisent immédiatement. Un plateau de zakouski bien composé — harengs marinés à l’aneth, œufs de saumon sur blinis, betteraves en vinaigrette, champignons au sel, cornichons faits maison, roulades de poulet aux herbes — c’est quelque chose qu’un Français peut comprendre intuitivement. C’est de la charcuterie froide élaborée, du partage, de la convivialité. Visuellement, c’est beau et généreux.
Le bortsch aussi est adopté très facilement. C’est une soupe généreuse, parfumée, avec cette couleur rouge saisissante. Les Français aiment les soupes. Quand je pose un bol de bortsch avec sa cuillerée de smetana qui fond lentement et des brins d’aneth frais, je vois rarement quelqu’un froncer les sourcils.
Les pelmeni — les raviolis sibériens — sont un succès constant. Le concept est universel : une pâte fine qui enveloppe une farce de viande. Je les sers avec du bouillon pour les puristes ou avec de la smetana et de l’aneth, et les gens adorent. C’est réconfortant, c’est goûteux, c’est généreux.
Pour comprendre les racines des plats qu’il cuisine, explorez notre guide de la gastronomie russe : histoire, ingrédients régionaux et recettes transmises de génération en génération.
Là où c’est plus délicat, c’est avec les saveurs fermentées intenses — le kholodets (gelée de viande, l’aspic russe), la solianka très acide, certains poissons marinés forts. Il y a une éducation gustative à faire, et je l’accepte volontiers. Je propose souvent aux nouveaux clients une dégustation commentée pour les guider.
Quelles sont les différences les plus importantes entre la vraie cuisine russe et ce qu’on voit dans les restaurants en France ?
Authenticité, techniques et recettes phares
N.I. : La première différence est dans la qualité et l’origine des produits. La vraie cuisine russe traditionnelle était construite sur des ingrédients locaux, de saison, souvent produits à la maison ou dans le village. Le chou fermenté (kislaya kapusta) préparé en automne pour tenir tout l’hiver, les cornichons au sel dans les grands bocaux en céramique, les champignons séchés de la forêt locale, la crème fraîche de la ferme voisine — ces produits ont une profondeur de goût que leurs substituts industriels n’ont pas.
Beaucoup de restaurants russes en France, pour des raisons économiques, utilisent des substituts : crème fraîche normale au lieu de la smetana véritable, cornichons en vinaigre au lieu des cornichons au sel fermenté (qui sont vraiment différents !), kasha précuite au lieu du sarrasin complet grillé et cuit lentement. Moi, j’importe ma smetana de Pologne, je fais fermenter mes propres légumes, je travaille avec un artisan boulanger pour le pain de seigle au levain. Ce n’est pas la même chose.
Deuxième différence : la générosité des portions. En Russie, manger est un acte d’hospitalité profond. On ne laisse jamais un invité repartir avec faim. Certains restaurants russes à Paris proposent des portions “à la française” — légères, esthétiques — qui font sourire mes clients russes. Une soupe russe, c’est un repas. Un plat principal russe, c’est deux repas pour un Français moyen.
Troisième différence : la dimension rituelle du repas. La table russe ne se commande pas à la carte en enchaînant entrée-plat-dessert en 45 minutes. C’est un événement social qui dure des heures. Les zakouski sont servis d’emblée, on picore, on boit, on parle, puis arrivent les premiers plats chauds, puis les seconds. Cette temporalité, je l’impose à mes clients — gentiment — et ceux qui la respectent repartent avec un souvenir impérissable.
Le bortsch est votre plat signature. Quel est votre secret ?
N.I. : (rires) “Secret” est un grand mot. C’est surtout une question de patience et de respect du produit.
Le bortsch a autant de versions qu’il y a de familles en Russie et en Ukraine. Ma recette est basée sur celle de ma grand-mère de Iaroslavl, que j’ai adaptée avec les produits disponibles en France. Les betteraves viennent d’un producteur de la région Centre-Val de Loire — une variété ancienne, très sucrée et profondément colorée. Le chou est fermenté maison pendant trois semaines minimum. Le bouillon est fait de paleron de bœuf et de plat de côtes mijotés 4 heures avec oignons brûlés, poireaux et racine de persil.
Le secret — si secret il y a — c’est d’ajouter les betteraves en deux temps. Une moitié est cuite directement dans la soupe, ce qui fond dans le bouillon et lui donne sa couleur de fond. L’autre moitié est rôtie au four puis râpée et ajoutée en toute fin avec un trait de vinaigre de cidre — ça préserve la couleur vive et ça ajoute une note de fraîcheur qui équilibre la richesse du bouillon. La smetana doit être versée au dernier moment, jamais avant, et les brins d’aneth frais sont obligatoires.
Ce que j’observe, c’est que les clients français qui mangent mon bortsch pour la première fois s’attendent souvent à quelque chose d’épais comme une purée. Le bortsch authentique est une soupe, avec du bouillon, des légumes en morceaux et des fibres. La texture est proche d’un pot-au-feu ou d’un minestrone riche. Cette nuance est importante.
Les traditions russes inspirent aussi sa carte : fêtes de Maslenitsa, Noël orthodoxe et Pâques se retrouvent sur sa table à travers des plats rituels revisités avec modernité.
Comment gérez-vous l’approvisionnement en ingrédients russes typiques depuis les tensions géopolitiques ?
Défis d’approvisionnement et plats emblématiques
N.I. : C’est le sujet le plus difficile de ces dernières années. Avant 2022, je pouvais importer directement certains produits de Russie — notamment des poissons fumés, des conserves de champignons sauvages, du pain de seigle de Riga, certains condiments. Depuis les sanctions, c’est devenu extrêmement compliqué voire impossible.
J’ai dû complètement revoir mes circuits d’approvisionnement. Pour le caviar, j’utilise exclusivement du caviar d’esturgeon d’élevage français — notamment de Sologne et d’Aquitaine — qui est de qualité exceptionnelle et ne nécessite aucun compromis. Pour les produits laitiers, j’ai trouvé en Pologne et en Lituanie des producteurs de smetana et de tvorog (fromage blanc épais) qui respectent les recettes traditionnelles. Pour les poissons marinés, je travaille avec un fumeur artisanal breton qui prépare des harengs et des truites selon mes spécifications.
Ce que cette contrainte a produit d’inattendu, c’est une conversation très riche avec des producteurs français et européens sur les techniques de fermentation et de conservation traditionnelles. J’ai appris qu’un paysan du Massif Central peut fabriquer un excellent kholodets avec du cochon local et un potager de Touraine peut produire des betteraves et des choux d’une qualité remarquable. La cuisine russe, finalement, est universelle dans sa philosophie : elle travaille avec ce que la terre locale offre.
Votre plat signature, le koulebiak — pouvez-vous nous l’expliquer ?
N.I. : Le koulebiak (koulibiac en français) est une brioche farcie d’une composition richement élaborée — une sorte de tourte aristocratique russe. Dans ma version, la pâte feuilletée (pas de brioche chez moi, c’est plus léger) enveloppe des couches alternées : saumon fumé, riz sauvage pilaf aux champignons séchés, œufs durs émincés et chou sauté à l’aneth. Un velouté de betterave réduit est incorporé entre les couches pour lier et parfumer.
C’est un plat qui demande deux jours de préparation. La pâte, le riz pilaf, la farce, le montage, la cuisson — chaque étape a sa précision. Brillat-Savarin, le grand gastronome français, évoque le “coulibiac” dans ses écrits du début du XIXe siècle — les Russes avaient déjà séduit les palais français à l’époque. Escoffier en proposait une version à Paris à la Belle Époque. C’est l’un des rares plats russes qui a sa propre légende dans la gastronomie française classique.
La question du Centre culturel russe est d’ailleurs de savoir comment transmettre cette culture culinaire aux nouvelles générations. Je donne des cours de cuisine russe là-bas régulièrement, et les participants sont souvent stupéfaits de découvrir la sophistication de cette cuisine.
Pour quelqu’un qui veut cuisiner russe chez soi, par où commencer ?
Cuisine russe à domicile et perspectives d’avenir
N.I. : La première chose, c’est d’acheter du sarrasin. Le grechka — le sarrasin rôti cuit comme un risotto avec du beurre, de l’oignon et de la smetana — est le meilleur ambassadeur de la cuisine russe pour un débutant. Il est simple à préparer, délicieux, et complètement inconnu de la plupart des Français. C’est le plat du quotidien russe par excellence, et il ouvre une porte sur une cuisine nourrie, saine et profondément savoureuse.
La culture et les arts russes se prolongent dans la gastronomie : littérature, musique et cuisine partagent la même quête d’authenticité et de profondeur culturelle.
La deuxième étape, c’est les blinis. La recette est simple : farine de sarrasin, lait, œufs, levure. La technique — obtenir la fine galette dorée et aérée — demande un peu de pratique, mais c’est accessible à n’importe qui. Une fois qu’on sait faire les blinis, on peut les servir avec smetana et saumon, avec caviar pour les grandes occasions, avec confiture et miel pour les enfants.
Le troisième plat d’initiation que je recommande, c’est la salade Olivié — connue dans le monde entier sous le nom de “salade russe”. C’est une salade composée de légumes cuits (pommes de terre, carottes, petits pois), de cornichons finement émincés, d’œufs durs et de mayonnaise. La vraie recette d’origine, créée par le chef franco-belge Lucien Olivier au restaurant “L’Hermitage” de Moscou dans les années 1860, comprenait du caviar, des crevettes et de la truffe — une recette de luxe qui a été démocratisée à l’époque soviétique. Aujourd’hui, chaque famille a sa version.
Quel regard portez-vous sur l’avenir de la cuisine russe en France ?
N.I. : Je suis à la fois optimiste sur le fond et réaliste sur le contexte. Sur le fond, il y a un vrai appétit des Français pour explorer des cuisines de l’est de l’Europe — pologne, géorgienne, ukrainienne, arménienne — que l’on commence à désigner sous le terme de “nouvelles cuisines de l’est”. La cuisine russe fait partie de cette géographie gastronomique, et les jeunes chefs qui sortent des écoles hôtelières françaises sont beaucoup plus curieux que leurs aînés.
Sur le contexte, il est évident que la situation géopolitique crée des réticences. Des clients qui venaient régulièrement avant 2022 ont arrêté — pas par mauvaise volonté, mais parce qu’ils pensent que consommer “russe” est une prise de position politique. J’essaie d’expliquer que la cuisine est le fruit de siècles de civilisation qui transcende les gouvernements. Pouchkine et Tolstoï ont bien leur place dans les librairies françaises. Tchaïkovski est joué à l’Opéra de Paris. Le bortsch mérite sa place sur les tables françaises.
Mon espoir est que la cuisine russe, comme la cuisine japonaise ou mexicaine avant elle, finisse par se débarrasser de ses clichés — vodka, caviar, ambiance “soviétique kitsch” — pour être reconnue pour ce qu’elle est : une cuisine de terroir d’une richesse extraordinaire, paysanne et aristocratique à la fois, parfaitement adaptée aux saisons tempérées et aux plaisirs simples d’une bonne table.
La Dacha Dorée est ouverte du mardi au dimanche, le midi et le soir. Réservation conseillée pour les groupes. Nikolaï Ivanov propose également des ateliers de cuisine russe mensuel s pour les particuliers.