La cuisine russe est un univers de saveurs qui mérite d’être exploré avec curiosité et sans a priori. Pour guider les amateurs francophones dans leur découverte de la table russe — que ce soit dans un restaurant, au marché d’une épicerie est-européenne ou dans la cuisine d’un ami russe — nous avons compilé ce lexique de 50 termes culinaires essentiels. Chaque entrée fournit la translittération, le terme cyrillique, la traduction française et le contexte d’utilisation.
A
Banya (баня) — Translittération : bania Le sauna traditionnel russe, mais aussi un lieu de convivialité sociale. À table, la banya est souvent évoquée dans l’expression “aller au banya” qui précède ou suit un repas généreux. Voir notre guide complet de la banya pour comprendre son importance culturelle.
Blinchiki (блинчики) — Translittération : blinchiki Diminutif de blini : pancakes fins et délicats. Souvent fourrés (s farchirovkoi) avec du fromage blanc (tvorog) et des raisins secs, de la viande hachée revenue ou de la confiture. Ils sont roulés en cylindre ou pliés en quatre. Populaires comme dessert léger ou entrée chaude dans les restaurants.
Bortsch (борщ) — Translittération : bortch La soupe russe et ukrainienne la plus célèbre au monde, à base de betteraves rouges, chou, carottes, oignons, pommes de terre et souvent viande (bœuf ou porc). Sa couleur rouge profonde est caractéristique. Servi avec une cuillerée de smetana et du pain de seigle, le bortsch est un repas complet. Il existe des versions végétariennes (sans viande) et des versions froides (en été, bortsch froid). La recette varie selon les régions et les familles.
Braga (брага) — Translittération : braga Boisson alcoolisée artisanale fermentée, ancêtre du kvas et de la bière, produite à base de grains (seigle, orge, blé) ou de fruits. Peu alcoolisée (3-5 %), la braga est une boisson paysanne traditionnelle qui n’est pas commercialisée. Elle reste produite artisanalement dans les campagnes. Le terme désigne aussi la base non distillée de certaines eaux-de-vie rurales.
C
Chai (чай) — Translittération : tchaï Le thé russe, boisson nationale quasi-sacrée. Traditionnellement préparé fort dans un samovar (grand bouilloire en métal avec robinet), dilué selon le goût. Le thé russe se boit très chaud, parfois avec du sucre glissé entre les dents (po-priskoukousky), avec de la confiture (varenié), du miel ou du citron. La culture du thé russe diffère du tea time anglais par sa dimension sociale intense et son association au samovar.
Chchi (щи) — Translittération : chtchi Soupe de chou, l’une des plus anciennes de la cuisine russe, mentionnée dans les chroniques du XIe siècle. Le chou peut être frais ou fermenté (kisliye chtchi, plus acide). Avec des champignons, de la viande ou du poisson selon les saisons liturgiques. Considéré comme le plat national russe historique par excellence, devançant même le bortsch. “Chtchi da kasha — pitcha nasha” (“Le chtchi et la kasha, c’est notre nourriture”) est le proverbe russe de la cuisine populaire.
D
Dalma (долма) — Translittération : dolma Feuilles de vigne (ou de chou) farcies de riz, viande hachée et herbes. D’origine caucasienne ou transcaucasienne, ce plat est répandu dans toute la cuisine de l’espace post-soviétique, notamment en Azerbaïdjan, en Arménie et dans les républiques du sud de la Russie. Dans la cuisine russe, on trouve surtout la version aux feuilles de chou (golubtsy).
G
Golubtsy (голубцы) — Translittération : goloutsy Rouleaux de chou farcis (littéralement “petits pigeons”). Des feuilles de chou blanc blanchies enveloppent une farce de riz et viande hachée (bœuf-porc). Cuits longuement au four dans une sauce tomate-smetana. Plat familial typique de la cuisine russe du quotidien. Proches des dolma caucasiennes mais avec du chou au lieu de la feuille de vigne.
Grenki (гренки) — Translittération : grenki Tranches de pain grillées ou frites dans du beurre, parfois frottées à l’ail. Servis comme accompagnement du bortsch, de la solianka ou d’autres soupes épaisses. Peuvent être sucrés (avec du sucre et du lait, style pain perdu) ou salés. Une version spéciale avec du fromage fondu est populaire comme snack.
Grechka (гречка) — Translittération : grechka Sarrasin rôti, l’aliment de base de la cuisine russe. Cuit comme un pilaf, servi en bouillie (kasha) ou en accompagnement. Très nutritif, sans gluten, à l’index glycémique modéré. La grechka russe est torréfiée (couleur brune) contrairement au sarrasin français généralement vert-brun plus clair. Produit de première nécessité dans tous les foyers russes.
H
Hareng (сельдь, соленая сельдь) — Translittération : seld’, solionaya seld’ Le hareng mariné est l’ingrédient-clé des zakouski russes. “Seliodka pod chouboy” (le hareng “sous un manteau de fourrure”) est une salade en couches incluant betteraves, carottes, pommes de terre, mayonnaise et harengs marinés — l’une des recettes les plus populaires de la cuisine russe pour les repas de fête. Le hareng au sel (très salé) se distingue du hareng en marinade vinaigre.
I
Ikra (икра) — Translittération : ikra Œufs de poisson, caviar. Le mot “ikra” désigne à la fois le caviar d’esturgeon (tchornaia ikra — caviar noir, le plus noble) et les œufs de saumon (krasnaia ikra — caviar rouge, le plus consommé). Le caviar rouge est présent sur toutes les tables de fête russes, sur les blinis ou dans des sandwichs de pain blanc beurrés. Le caviar d’esturgeon russe (béluga, osciètre, sévruga) était jusqu’en 2022 l’un des plus appréciés au monde.
J
Julien (жюльен) — Translittération : julien Contraction de “julienne” : plat de champignons et de poulet cuit en cocotte (kokotnitza) avec une sauce à la crème et au fromage fondu. Plat de bistrot élégant des brasseries soviétiques puis post-soviétiques. Servi dans des petites cocottes individuelles en métal. Le terme “julien” en russe désigne uniquement ce plat précis, pas la découpe en fines lamelles comme en français.
Ces termes culinaires s’inscrivent dans la richesse des traditions russes : chaque mot porte l’histoire d’une technique ou d’un rituel de table transmis au fil des siècles.
K
Kasha (каша) — Translittération : kacha Bouillie de céréales, l’aliment de base historique de la cuisine russe. Peut être préparée avec du sarrasin (grechnevaya kasha), du millet (prosyanaya), de l’orge perlé (perlovaya), de la semoule (mannaïa) ou de l’avoine. Servie au petit-déjeuner (sucrée avec beurre et miel) ou au déjeuner/dîner (salée avec beurre, oignons et smetana). “Kasha” désigne aussi métaphoriquement une situation embrouillée (“kasha v golove” — du brotch dans la tête).
Khatchapouri (хачапури) — Translittération : khatchapuri Pain géorgien farci au fromage, populaire dans toute la cuisine soviétique et post-soviétique. Il en existe plusieurs versions régionales géorgiennes : adjarian (en forme de barque avec un jaune d’œuf coulant au centre), mégrelien (fromage dans la pâte et dessus), imeretien (fromage intégré dans la pâte). Très présent dans les restaurants “de l’est” à Paris. Kholodets (холодец) — Translittération : kholodets Gelée de viande froide, aspic russe. Préparé en faisant mijoter pendant de nombreuses heures les pieds, oreilles et jarrets de porc (ou de veau) jusqu’à ce que le collagène naturel forme une gelée en refroidissant. Servi tranché, avec de la moutarde et du raifort. Plat de fête traditionnel des repas de Noël et du Nouvel An. L’équivalent du jambon en gelée français, mais plus rustique et plus gélatineux.
Kissel (кисель) — Translittération : kissel Dessert russe à base de jus de fruits (groseilles, airelles, cerises, framboises) épaissi à la fécule de pomme de terre. Sa texture est entre le jus épaissi et le pudding liquide. Servi chaud ou froid, le kissel est l’un des desserts les plus anciens de la cuisine russe, mentionné dans les contes médiévaux. Une version à base d’avoine (ovsiany kissel) est également traditionnelle.
Kotlety (котлеты) — Translittération : kotlety Croquettes de viande panées, semblables aux steaks hachés mais plus tendres. Préparées avec de la viande hachée (bœuf, porc ou mélange) mélangée à du pain trempé dans le lait, des oignons et des herbes, puis formées en ovales et poêlées dans du beurre. Plat de bistrot et de cantine soviétique par excellence, les kotlety sont le plat de viande haché le plus courant de la cuisine russe quotidienne. La “kotleta po-kievski” (escalope de Kiev) est une variante avec beurre aux herbes à l’intérieur.
Koulebiak (кулебяка) — Translittération : koulebiak (ou koulibiac) Tourte ou brioche garnie d’une farce élaborée en couches : poisson (saumon, esturgeon), riz, champignons, chou, œufs durs et herbes. Un plat aristocratique de la cuisine russe, mentionné par les écrivains français du XIXe siècle qui l’avaient découvert lors des voyages en Russie. Escoffier en proposait une version à Paris. Très long à préparer (deux jours), c’est un plat de fête.
Koulitch (кулич) — Translittération : koulitch Pain brioché de Pâques orthodoxe, cylindrique, orné d’un glaçage blanc et de décorations colorées. Préparé avec une pâte levée enrichie d’œufs, beurre, raisins secs, zeste de citron et safran. Bénit à l’église dans la nuit de Pâques et servi avec la paskha (fromage blanc sucré). Le koulitch est le symbole culinaire le plus emblématique de la Pâques orthodoxe russe.
Kvas (квас) — Translittération : kvas Boisson fermentée à base de pain de seigle, légèrement alcoolisée (0,5-2 %). Rafraîchissante, légèrement acide et sucrée, elle est très populaire en été comme alternative à la bière. Se vend dans des fûts jaunes dans les rues des villes russes en été. Entre dans la composition de l’okrochka (soupe froide d’été). Sa fermentation naturelle le rend probiotique. Peut être fabriqué à la maison.
L
Lapcha (лапша) — Translittération : lapcha Nouilles maison russes, généralement à base de farine de blé et d’œufs. Servies en soupe (lapcha soupe — bouillon de poulet aux nouilles maison), en accompagnement ou en plat principal avec des légumes. Moins sophistiquées que les pâtes italiennes, elles forment un aliment de confort essentiel de la cuisine russe, notamment pour les malades et les enfants.
Limonade (лимонад) — Translittération : limonad En Russie, le terme “limonade” désigne toute boisson gazeuse aromatisée aux fruits (pas seulement au citron). Les limonades soviétiques de marque “Douchtchès” (poire), “Tarhoun” (estragon et kiwi, couleur verte caractéristique) et “Bouratino” (orange et citron) sont des nostalgie gustatives puissantes pour les générations qui ont grandi en URSS. Ces limonades artisanales connaissent un renouveau commercial.
M
Medovukha (медовуха) — Translittération : medovoukha Boisson alcoolisée fermentée au miel, ancêtre de l’hydromel, produite en Russie depuis le Moyen Âge. Légèrement alcoolisée (3-8 %), dorée et parfumée, la medovukha peut être aromatisée avec des épices (cannelle, clous de girofle, baies de genièvre) ou des herbes. Connue aussi sous le nom de “med” ou “stavlennyi med” (miel vieilli), elle est vendue dans les marchés artisanaux et les restaurants à thème historique.
Morojenoe (мороженое) — Translittération : morojnoye Glace, crème glacée. La glace soviétique (morozhenoe) est légendaire dans les mémoires des Russes : ses cornets à la vanille vendus dans la rue par des babouchkas en tablier blanc, à consommer même par -20°C. La crème glacée soviétique avait une teneur en matière grasse élevée (15-18 %) et un goût de vanille naturelle très prononcé. De nombreuses marques russes contemporaines cherchent à recréer ce goût d’enfance.
N
Nalivka (наливка) — Translittération : nalivka Liqueur de fruits maison, obtenue par macération de fruits (cerises, prunes, framboises, groseilles) dans de la vodka avec du sucre. La nalivka est la liqueur artisanale russe par excellence, préparée en automne lors de la cueillette des fruits et conservée pour l’hiver. Sa douceur et son parfum fruité en font une alternative populaire à la vodka pour les fêtes familiales.
O
Okrochka (окрошка) — Translittération : okrochka Soupe froide d’été à base de kvas (ou de kéfir) versé sur une garniture de légumes cuits et crus finement coupés : concombres, radis, œufs durs, pommes de terre, viande froide ou jambon, aneth et oignons verts. Extrêmement désaltérante par temps chaud, l’okrochka est l’un des plats d’été les plus populaires de la cuisine russe. Le terme vient de “krochit’” qui signifie “couper en petits morceaux”.
Olivié (салат Оливье) — Translittération : salade Olivié La “salade russe” internationale, créée vers 1860 par le chef franco-belge Lucien Olivier au restaurant “L’Hermitage” de Moscou. La version originale de luxe (avec caviar et crevettes) a été démocratisée sous l’ère soviétique : pommes de terre cuites, carottes, petits pois, œufs durs, cornichons et mayonnaise. Incontournable des tables du Nouvel An russe. Chaque famille a sa variante (avec poulet, avec jambon, avec concombres frais). En France, on la connaît sous le nom de “salade russe” ou “macédoine”.
P
Paskha (пасха) — Translittération : paskha Dessert pascal orthodoxe à base de fromage blanc (tvorog) sucré, beurre, œufs, crème fraîche, fruits confits et épices (vanille, zeste de citron). Moulé dans une forme pyramidale à quatre faces décorées (symbolisant le Saint Sépulcre), bénit à l’église et servi avec le koulitch le matin de Pâques. Un des desserts les plus caractéristiques de la cuisine russe religieuse.
La géographie joue un rôle clé : les régions de Russie ont chacune leurs spécialités — le poisson séché de Sibérie s’appelle autrement que celui des rives de la Volga.
Pelmeni (пельмени) — Translittération : pelmeni Raviolis sibériens : pâte fine enveloppant une farce de viande crue mélangée (bœuf, porc, mouton). D’origine sibérienne (probablement issue des traditions culinaires des peuples finno-ougriens ou tatars), les pelmeni sont cuits dans de l’eau ou du bouillon. Servis avec smetana, beurre fondu ou vinaigre. L’aliment de confort russe par excellence — on en prépare des centaines à la fois en famille lors de “soirées pelmeni” collectives.
Pirochki (пирожки) — Translittération : pirochki Petites chaussons fourrés, cuits au four ou frits. La farce peut être salée (viande hachée, chou-champignons, pommes de terre-fromage, œufs-aneth) ou sucrée (pommes, confiture, fromage blanc). Vendus dans les boulangeries, les gares et les marchés russes. Plat nomade de la cuisine russe, facile à transporter et à manger avec les doigts.
Plov (плов) — Translittération : plov Riz pilaf d’Asie centrale (ouzbek, kazakh, tadjik) très populaire dans toute l’ex-URSS. Préparé avec du riz, de la viande (agneau ou bœuf), des carottes jaunes et rouges, des oignons et de l’ail. Cuit dans un kazan (chaudron en fonte) selon une technique précise. Le plov est devenu un plat populaire dans toute la Russie, notamment dans les régions à forte population issue des républiques d’Asie centrale.
Prianik (пряник) — Translittération : prianik Pain d’épices russe, l’une des pâtisseries les plus anciennes et les plus caractéristiques de la confiserie russe. Le prianik de Toula (Тульский пряник) est le plus célèbre — un gâteau plat au miel et aux épices (cannelle, clous de girofle, cardamome) fourré à la confiture ou au lait condensé. Les prianki sont décorés de motifs traditionnels en relief et constituent des souvenirs artisanaux typiques des marchés russes.
R
Rassol (рассол) — Translittération : rassol Saumure — le liquide de fermentation des cornichons, choux fermentés ou autres légumes marinés. En cuisine russe, le rassol est un ingrédient à part entière : il entre dans la préparation de la rassolnik (soupe aux cornichons et aux orges perlés) et est considéré comme un remède folk efficace contre la gueule de bois. Sa richesse en probiotiques et en minéraux est reconnue.
Rassolnik (рассольник) — Translittération : rassolnik Soupe russe aux cornichons marinés et à l’orge perlé (ou aux rognons). Sa saveur acidulée caractéristique vient du rassol (saumure) et des concombres marinés. L’une des soupes russes les plus spécifiques, appréciée pour sa note acide qui équilibre la richesse du bouillon de bœuf ou de poulet.
S
Salade vinaigrette (винегрет) — Translittération : vinegriet Malgré son nom, le vinaigrette russe n’est pas une sauce : c’est une salade composée de légumes cuits finement coupés (betteraves, pommes de terre, carottes, haricots verts) et de cornichons marinés, assaisonnée à l’huile de tournesol et au vinaigre. Sa couleur rouge foncée vient des betteraves. C’est l’une des salades les plus populaires de la table russe quotidienne, différente de la vinaigrette française (sauce).
Seldriachka (селёдочка) — Translittération : seliodochka Diminutif affectueux de “seliod’” (hareng) — le hareng mariné de table. En Russie, ce diminutif exprime l’affection particulière que les Russes portent à cet ingrédient. Le hareng marinée dans des oignons et de l’huile de tournesol, servi avec des pommes de terre chaudes bouillies (kartofel’ s seliodkoi), est l’un des plats de bistrot et de convivialité les plus populaires.
Solianka (солянка) — Translittération : solianka Soupe dense et acidulée, parfumée avec des cornichons marinés, des câpres, des olives, du jus de citron et de la smetana. Il en existe plusieurs versions : aux viandes mélangées (sbornaïa solianka avec bœuf, jambon, saucisse), au poisson (rybnaia solianka) ou aux champignons (gribnaïa solianka). Plat de robustesse et de générosité, la solianka est particulièrement appréciée après de longues nuits de fête — sa réputation de remède à la gueule de bois lui assure une clientèle fidèle dans les restaurants russes.
Syrniki (сырники) — Translittération : syrniki Pancakes au fromage blanc (tvorog), frits dans du beurre. Moelleux, légèrement sucrés, dorés en surface, ils se servent au petit-déjeuner ou en dessert avec de la smetana, de la confiture ou du miel. Le nom vient de “syr” (fromage) — dans l’ancien slave, “syr” désignait le fromage blanc. Ce plat quotidien russe est extrêmement populaire pour les enfants et appréciable pour tous.
T
Taranka (таранка) — Translittération : taranka Poisson séché et salé (brochet, sandre, ide ou gar) consommé comme snack salé, généralement accompagné de bière. La taranka est l’équivalent russe des chips de poisson — un en-cas alcool populaire dans les zones fluviales et lacustres de Russie, Ukraine et Kazakhstan. Sa préparation (salage, séchage à l’air pendant 1 à 2 semaines) est artisanale et reste courante dans les ménages proches des rivières.
Pour approfondir votre connaissance de la cuisine slave, le site Les Femmes Russes propose des articles sur les traditions culinaires familiales et les recettes de saison.
Tchak-tchak (чак-чак) — Translittération : tchak-tchak Dessert traditionnel tatare : boulettes de pâte frites dans l’huile, agglomérées au miel chaud et formant des pyramides croustillantes. C’est le dessert festif le plus emblématique des Tatars de Crimée et de la Volga, régions dont la cuisine a profondément influencé la gastronomie russe de l’est et de la Volga. D’une douceur intense et d’une texture à la fois croustillante et collante, le tchak-tchak accompagne le thé.
Tvorog (творог) — Translittération : tvorog Fromage blanc très épais, entre le fromage cottage et le fromage blanc français entier. Ingrédient fondamental de la cuisine russe : dans les syrniki (pancakes), la paskha (dessert de Pâques), les vareniki fourrés, les cheesecakes à la russe (zapékanka). Riche en protéines et calcium, il est aussi consommé nature avec de la smetana et du sucre comme petit-déjeuner ou en-cas.
V
Vareniki (вареники) — Translittération : vareniki Raviolis ukrainiens, cousins des pelmeni mais avec une pâte plus épaisse et des farces variées : pommes de terre et fromage blanc, cerises aigres, myrtilles, chou-champignons. Servis sucrés (avec confiture et smetana) ou salés. La version aux cerises aigres (varenyi z vychniamy) est la plus célèbre de la cuisine ukrainienne et a été diffusée dans toute l’ex-URSS.
Vinaigrette russe (винегрет) → voir “Salade vinaigrette” ci-dessus.
Z
Zakouski (закуски) — Translittération : zakouski Ensemble des hors-d’œuvres russes, froids et chauds, servis en début de repas. Un plateau de zakouski bien composé peut inclure : harengs marinés, œufs de saumon sur blinis, betteraves en vinaigrette, champignons marinés, concombres au sel, roulades de viande froide, salade Olivié, smetana. La culture des zakouski est intimement liée à la vodka russe : selon la tradition, chaque petit verre de vodka est “chassé” (zakoussit’) par une bouchée de zakouski. Plus un repas compte de zakouski, plus il est festif et généreux.
Zéfiir (зефир) — Translittération : zefir Confiserie russe légère à base de purée de pommes, blancs d’œufs en neige, gélatine et sucre. De consistance fondante entre la guimauve et le meringué, le zéfiir est enrobé de sucre glace et se trouve dans toutes les confiseries russes. Son nom vient du dieu grec du vent Zéphyr, évoquant sa légèreté. Souvent parfumé à la vanille, à la fraise ou à la cerise.
Ce lexique, bien que non exhaustif, couvre les termes les plus courants de la gastronomie russe. Pour approfondir votre découverte de la cuisine russe, Artisanat slave propose des épiceries et épices traditionnelles qui permettent de cuisiner chez soi avec des ingrédients authentiques. La cuisine russe, généreuse, enracinée et pleine de surprises, mérite d’être explorée avec appétit et sans a priori.