Pychki : les beignets en anneau de Saint-Pétersbourg, au sucre glace

Les pychki en bref : ce qu’il faut savoir avant de commencer

Les pychki sont des beignets en anneau, faits d’une pâte levée au lait, frits à l’huile puis couverts de sucre glace. Sans garniture ni glaçage, ils sont tendres, légers et très sucrés en surface. C’est la douceur emblématique de Saint-Pétersbourg, vendue chaude, au comptoir, dans de petits cafés spécialisés appelés pychetchnaïa. Cette page raconte leur histoire, les distingue des pontchiki moscovites et donne la recette complète pour huit beignets, avec les temps de pousse, la température de l’huile et les gestes à éviter.

Retenez la durée : la friture ne prend que quinze minutes, mais la pâte lève environ cinq heures en tout. Le beignet est un plat de patience, que l’on prépare le matin pour la collation de l’après-midi.

Pychki ou pontchiki : un même beignet, deux villes

En Russie, les beignets en anneau portent deux noms. À Saint-Pétersbourg, on dit pychki ; à Moscou, pontchiki. La recette est la même, seule la culture locale diffère. Les deux mots ont des origines distinctes. Pychka viendrait du verbe pykhat’, qui évoque une chaleur qui irradie, et désignait à l’origine une brioche frite. Pontchik est d’origine polonaise : on le trouve dans le livre de recettes d’Elena Molokhovets, publié en 1861, sous la forme « пышки, или пончки ». Il s’agissait déjà d’une brioche frite, nature ou fourrée de confiture.

Critère	Pychki (Saint-Pétersbourg)	Pontchiki (Moscou)
Nom	Пышки, de pykhat’	Пончики, mot d’origine polonaise
Forme classique	Anneau percé d’un trou	Anneau percé d’un trou
Garniture	Aucune dans la version de Leningrad	Aucune dans la version classique ; confiture dans l’ancienne brioche frite
Finition	Sucre glace en abondance	Sucre glace
Premier café spécialisé	Pychetchnaïa de 1958	Pontchikovaïa de 1953

Les beignets du XIXe siècle n’avaient pas de trou. Celui-ci est apparu à l’époque soviétique, lorsque la fabrication a été automatisée : la pâte était versée dans l’entonnoir d’une machine, et des portions préformées tombaient dans l’huile brûlante. Après quelques secondes, les beignets étaient retirés, glissés dans un cornet de papier et saupoudrés de sucre glace. Un livre de cuisine de 1939, le « Livre d’une nourriture bonne et saine », montre déjà la forme actuelle.

Les pychetchnaïa de Leningrad, une institution

La petite histoire des beignets se confond avec celle des cafés qui les vendent. À Moscou, le premier point de vente de pontchiki s’est ouvert en 1953, près du lac d’Ostankino. À Leningrad, le premier café à beignets, la pychetchnaïa, a ouvert en 1958 au numéro 25 de la rue Bolchaïa Koniouchennaïa, dans le centre. Les deux établissements existent toujours. À l’époque soviétique, ces comptoirs faisaient partie des rares lieux de restauration de la ville. Celui de la rue Bolchaïa Koniouchennaïa conserve la recette classique.

Aujourd’hui, Saint-Pétersbourg compte de nombreux cafés à beignets, regroupés surtout dans le centre. Ils restent fréquentés par les habitants comme par les touristes. On n’y réserve pas, contrairement à un restaurant : on s’assoit ou l’on emporte sa boîte ou son cornet et l’on mange en marchant. Selon un article de presse, le prix tourne autour de trente à quarante roubles pièce, soit environ trente à quarante centimes d’euro, et deux ou trois beignets suffisent à se rassasier. Pour replacer ces comptoirs dans la ville, notre guide complet de Saint-Pétersbourg décrit les quartiers du centre historique où ils se concentrent.

Les ingrédients de la recette

Pour huit beignets d’environ huit centimètres, il faut peu de produits, mais ils doivent être de bonne qualité :

• 350 g de farine de blé, de préférence de force
• 180 g de lait tempéré, entier ou demi-écrémé
• 1 œuf
• 30 g de beurre tempéré, et un peu pour le saladier
• 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger
• 2/3 de cuillère à café de sel
• 75 g de sucre
• Huile végétale pour la friture, sur environ 4 cm de hauteur
• Sucre glace en abondance

La farine de force, plus riche en protéines, donne une pâte élastique qui garde bien sa forme dans l’huile. Le lait et le beurre doivent être à température ambiante, pour ne pas ralentir la levure. L’huile de friture doit être neutre : tournesol, colza ou arachide conviennent. Prévoyez aussi des carrés de papier cuisson d’environ dix centimètres de côté, un pour chaque anneau, et une écumoire.

Préparer la pâte et la faire lever

Mettez la farine, le lait, l’œuf, le beurre, la levure et le sel dans le bol d’un robot, ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main. Ajoutez le sucre en trois ou quatre fois et travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, qui se décolle des parois du bol. À la main, gardez les mains légèrement huilées, car la pâte est souple.

Placez ensuite la pâte dans un saladier beurré, couvrez-la et laissez-la pousser trois heures. Dégazez-la en l’écrasant doucement après quarante-cinq minutes, puis à nouveau après une heure et demie. Ces deux dégazages donnent une mie plus régulière, avec de petits alvéoles et non de grosses bulles. La pousse est longue, mais vous n’avez rien à faire : couvrez avec un linge propre et laissez le temps agir. Dans une pièce fraîche, elle peut demander un peu plus de temps ; dans une pièce chaude, un peu moins.

Former les anneaux

Les desserts frits de ce type tiennent une place à part dans la gastronomie russe, où la pâte levée sert aussi bien aux tourtes qu’aux beignets. Divisez la pâte en huit pâtons de 75 à 80 g, roulez-les en boules, couvrez et laissez reposer vingt minutes. Cette pause relâche la pâte et facilite la mise en forme. Aplatissez ensuite chaque boule sur un carré de papier cuisson. Percez le centre avec un doigt huilé, puis agrandissez le trou en tournant doucement, pour former un anneau régulier. Le trou doit être assez large, car il se referme un peu à la pousse.

Posez les anneaux sur une plaque en les espaçant de cinq à six centimètres, couvrez-les et laissez-les pousser une heure et demie, jusqu’à ce qu’ils aient doublé et paraissent bien gonflés. Pour tester la pousse, appuyez un doigt fariné sur un anneau : la marque doit se refermer lentement. Si elle remonte aussitôt, laissez encore un peu de temps ; si elle ne bouge pas, ne tardez pas à frire.

La friture, étape par étape

Dans une grande marmite à fond épais, chauffez l’huile à 177 °C. Un thermomètre de cuisson est ici très utile : une huile trop chaude dore l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit, alors qu’une huile trop froide imbibe la pâte et donne un beignet gras. Une huile bien chaude, à l’inverse, saisit la croûte en quelques secondes, ce qui garde l’intérieur léger et limite l’absorption de graisse.

1. Plongez deux ou trois anneaux à la fois, avec leur papier, qui se détache de lui-même dans l’huile : retirez-le à l’écumoire.
2. Laissez dorer le dessous jusqu’à un brun clair, puis retournez l’anneau à l’écumoire.
3. Finissez la seconde face jusqu’à une couleur dorée plus profonde.
4. Égouttez sur une grille, non sur du papier absorbant, pour que la vapeur s’échappe sans ramollir le dessous.

Entre deux fournées, laissez l’huile revenir à température avant de plonger les suivantes. Surveillez la couleur plus que le minuteur : à 177 °C, le dessous d’un anneau dore en quelques minutes seulement, et l’on retourne le beignet dès que la face est d’un brun clair, sans attendre qu’elle fonce. Le second côté demande à peu près le même temps, avec une teinte finale un peu plus profonde. Pour huit beignets, comptez trois ou quatre fournées.

Sécurité : ne quittez jamais la marmite des yeux et n’y versez jamais d’eau. Utilisez une casserole profonde, remplie à moitié au plus, et gardez un couvercle à portée de main pour étouffer des flammes éventuelles. Les beignets sont brûlants à cœur : laissez-les tiédir avant de les donner à un enfant.

Le sucre glace : le geste final

Le sucre glace n’est pas un détail : c’est la signature des pychki, et c’est lui qui distingue ces beignets d’un simple pain frit. À Saint-Pétersbourg, on ne le ménage pas : la surface blanche fait partie du plaisir, tout comme l’odeur de friture chaude qui flotte devant les comptoirs du centre. Quand les beignets sont encore chauds mais ne brûlent plus, tamisez le sucre généreusement au-dessus d’eux. Laissez-les une à deux minutes sur la grille avant de les saupoudrer : le sucre reste ainsi blanc et poudreux, au lieu de fondre en un glaçage luisant. Servez aussitôt, car ces beignets perdent leur légèreté en refroidissant.

Quelques variantes sont possibles, sans trahir l’esprit du plat. On peut mélanger de la cannelle au sucre glace. On peut aussi cuire les anneaux au four à 180 °C pendant vingt minutes, les badigeonner de beurre fondu lorsqu’ils sortent, puis les sucrer une fois légèrement refroidis ; le résultat est plus sage, moins moelleux, mais plus facile à gérer. Enfin, on peut servir les beignets avec de la confiture ou du lait concentré pour les tremper, comme le font certains cafés de Saint-Pétersbourg.

Erreurs fréquentes et solutions

Quelques défauts reviennent souvent avec les beignets de pâte levée. Voici les principaux, avec leurs remèdes :

• Beignets denses et lourds : la pâte a manqué de pousse ou la levure était périmée. Respectez les temps indiqués et vérifiez que la pâte a bien doublé avant de frire.
• Extérieur trop foncé, intérieur cru : l’huile était trop chaude. Contrôlez la température et baissez le feu entre deux fournées.
• Beignets gras : l’huile était trop froide ou la marmite surchargée. Ne plongez que deux ou trois anneaux à la fois.
• Sucre glace fondu en glaçage : les beignets étaient encore trop chauds. Attendez une à deux minutes avant de saupoudrer.
• Anneaux qui perdent leur trou : l’ouverture était trop étroite au façonnage. Agrandissez-la, car elle se referme en gonflant.

Que boire avec des pychki ?

La tradition pétersbourgeoise des comptoirs associe volontiers les beignets chauds à une boisson chaude. Nous ne disposons pas de source précise sur l’accord historique, mais l’usage courant est de les accompagner d’un café au lait ou d’un thé. À la maison, un thé noir bien infusé, tel qu’on le prépare dans la tradition du samovar, compense bien la douceur du sucre glace. Un café au lait convient tout autant, notamment pour une collation d’après-midi.

Si vous voulez enrichir votre vocabulaire de table avant de cuisiner, notre lexique culinaire russe-français explique les termes que vous croiserez en feuilletant des recettes russes. Vous y retrouverez la logique des noms, qui passent d’une ville à l’autre sans changer le plat.

Préparer à l’avance et conserver

Les pychki se mangent frais. Ils perdent leur légèreté dès qu’ils refroidissent, et la recette que nous suivons recommande de les frire juste avant de servir. Vous pouvez néanmoins avancer le travail : préparez la pâte et laissez-la faire sa première pousse, puis façonnez les anneaux et faites-les frire au moment du repas. Cette organisation en deux temps est la plus confortable pour un brunch ou un goûter avec des invités.

Si vous avez des restes, rangez-les à température ambiante, à l’abri de l’air, et consommez-les dans la journée. Passez-les quelques minutes au four chaud pour leur rendre un peu de croquant, puis resaupoudrez-les de sucre glace. Cette solution reste un pis-aller : un beignet réchauffé n’égale jamais un beignet sorti de l’huile.

Questions fréquentes

On demande souvent si l’on peut utiliser de la levure fraîche. C’est possible, mais la recette de cette page est calculée pour de la levure sèche ; si vous changez, adaptez la quantité d’après l’emballage et surveillez la pousse plutôt que l’horloge.

On s’interroge aussi sur la farine : une farine de force donne une pâte plus élastique, mais une farine ordinaire fonctionne. Les beignets seront simplement un peu moins gonflés.

Enfin, beaucoup se demandent s’il vaut mieux frire ou cuire au four. La friture donne le beignet classique des pychetchnaïa, doré et moelleux. Le four donne une version plus légère, mais différente. Pour retrouver le goût de Saint-Pétersbourg, la friture reste la voie d’origine, avec son sucre glace tamisé à la dernière seconde.