Коломенская пастила: рецепт русской сладости из взбитых яблок

Пастила в двух словах: яблочная пена, ставшая сладостью

Коломенская пастила — русская сладость из кислых яблок, запечённых в духовке, превращённых в пюре, взбитых с сахаром и яичным белком и затем несколько часов сушёных при низкой температуре. Получается белая, лёгкая масса — одновременно сухая и мягкая, — которая медленно тает во рту и сохраняет чёткую яблочную кислинку. По рецепту ниже выходит двенадцать кусочков; на всё уходит около семи с половиной часов, из них сорок минут активной работы; желатина и крахмала в ней нет.

По-настоящему трудный ингредиент здесь — время: готовить просто, но сушку торопить нельзя. Отведите на это полдня дома и прочитайте рецепт целиком, прежде чем начинать.

С французским фруктовым мармеладом пастила почти ничего общего не имеет, как и с меренгой. Мармелад застывает благодаря пектину и варке сахара. Пастила же держится на взбитой воздушной структуре: в пюре вводят воздух, а затем медленно выводят воду. Отсюда её текстура, похожая на затвердевший снег, — ближе к сухому зефиру, чем к желейной конфете. Она входит в число сладостей русской кухни, которые подают к чаю.

Коломна и её сады: истоки пастилы

Коломна давно известна своими яблоневыми садами. Фонд Slow Food, внёсший коломенскую пастилу в свой «Ковчег вкуса», сообщает, что в некоторых садах города росло до 130 яблонь. При таких урожаях плоды нужно было сохранить, а не потерять: превращать яблоки в пасту и сушить её было естественным решением.

Первые варианты были совсем не похожи на белую воздушную сладость. Пюре тонким слоем раскладывали на ткани и сушили на солнце. Уже в XVI–XVII веках его готовили и подавали прежде всего как соус к основным блюдам, и в самых старых рецептах сахара нет. Самый древний рецепт, который удаётся проследить, относится к 1796 году; по тому же источнику, он есть в словаре Левшина и в русском тексте «Домостроя». Кто сделал первую пастилу, неизвестно, и Фонд говорит об этом прямо.

Коммерческий поворот наступает в XVIII веке. В 1735 году купец по фамилии Чершавин основывает в городе первую пастильную фабрику. В 1775 году, во время визита Екатерины II в Коломну, город встречает её хлебом-солью, рыбой и пастилой. Угощение становится символом города и подносится в дар императору и императрице. Всего было основано лишь три фабрики; последняя, принадлежавшая Чуприкову, закрылась в 1917 году. Затем производство коломенской пастилы было заброшено вплоть до 2009 года.

Коломна, Белёв, Ржев: три города — три пастилы

До революции 1917 года пастилу делали в трёх городах: Коломне, Ржеве и Белёве. Каждая разновидность носила имя своего города и имела свои секретные ингредиенты. В таблице ниже собрано то, что достоверно известно о двух самых знаменитых, — с оговоркой, что рецепты менялись от мастерской к мастерской.

Критерий	Коломенская пастила	Белёвская пастила
Место	Город, известный яблоневыми садами	Город, где Прохоров в 1858 году заложил сад
Историческое производство	Первая фабрика в 1735 году, последняя закрыта в 1917 году	Промышленное производство с 1888 года
Как её обычно описывают	Лёгкая светлая яблочная пена	Наложенные друг на друга слои, скреплённые сладким пюре
Основа	Кислые яблоки, сахар, яичный белок	Кислые яблоки, сахар, яичный белок
Возобновление производства	Заброшено с 1917 по 2009 год	Государственная фабрика до начала 1990-х, возрождена в начале 2000-х

История Белёва — это история одного человека. Купец и промышленник Амвросий Прохоров заложил там большой яблоневый сад в 1858 году, а в 1888-м открыл производство с сушильным залом. В 1890 году его пастила получила первую премию на выставке садоводства в Санкт-Петербурге. После этого он открыл магазины в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве и Тбилиси, а белёвская пастила впервые была вывезена в Западную Европу. Производство приостановили в 1918 году, когда его имущество национализировали. Его сын Николай продолжил дело и открыл в Москве магазин «Прохоров и сын». В 1926 году государство попыталось взять дело в свои руки: Николаю предложили должность главного инженера Белёвской государственной сушильной фабрики; он отказался и впоследствии подвергался преследованиям.

Рецепт в этой статье следует логике Белёва при сборке — три полосы, склеенные тонким слоем пены, — и логике Коломны для основы из взбитых яблок. Это выбор домашней кухни, а не точная реконструкция исторической фабрики.

Выбор яблок: антоновка и её заменители

Традиционную пастилу готовят из кислых яблок, а эталонный сорт — антоновка, очень ароматное русское яблоко с высокой кислотностью. Если взять слишком сладкие яблоки, пастиле не хватит выразительности, и она покажется приторной.

За пределами России антоновку найти трудно. Чтобы получить похожий результат, ищите твёрдое зелёное или очень кислое яблоко, которое хорошо мягчеет в духовке. Подойдёт Гренни Смит; смесь кислых яблок и более ароматного даёт более округлую пастилу. Избегайте сладких и мучнистых яблок: они дают невыразительное и очень влажное пюре, а это усложняет сушку.

Одно методическое замечание: нужная масса сырых яблок зависит от сорта. Восемь яблок примерно по 200 г, то есть 1,6 кг, дают 500 г протёртого пюре после удаления семян и кожуры; это порядок величины, а не правило. Всегда взвешивайте холодное пюре перед добавлением сахара и белка: именно 500 г пюре определяют пропорции.

Ингредиенты и посуда

На двенадцать кусочков нужно совсем немного:

• 1,6 кг кислых яблок (около 8 яблок по 200 г)
• 170 г сахара
• 1 очень свежий или пастеризованный яичный белок
• Немного нейтрального масла для пергамента
• Сахарная пудра для посыпки

Из посуды понадобятся очень мелкое сито или овощерезка-протирка, электрический миксер или кухонный комбайн (взбивать придётся несколько минут), противень с пергаментом, весы и духовка с конвекцией. Без конвекции чаще приоткрывайте дверцу и следите за цветом. Полезен духовочный термометр: многие духовки показывают 100 °C, а на деле эту температуру не держат. Чтобы разобраться в русских терминах из оригинального рецепта, пригодится наш кулинарный русско-французский словарь.

Приготовление пюре и пены

Шаги идут в таком порядке; не меняйте его.

1. Запечь яблоки. Разогрейте духовку до 180 °C. Положите целые яблоки на противень и выпекайте 45–60 минут, пока они не станут совсем мягкими. Некоторые лопнут: это не проблема.
2. Сделать пюре. Разотрите яблоки в гладкое пюре, уберите семена, затем протрите пюре через очень мелкое сито. Полностью остудите: тёплое пюре сварит яичный белок.
3. Взвесить и взбить. Отмерьте 500 г холодного пюре, добавьте сахар и яичный белок и взбивайте на полной скорости 5–7 минут. Масса должна стать очень светлой, пышной, почти белой.
4. Отложить. Уберите чашку пены в холодильник: она пойдёт на склеивание слоёв.
5. Выложить. Выстелите противень слегка смазанным маслом пергаментом и распределите остальную пену слоем около 2 см, разровняв поверхность.

Взбивание — этап, который создаёт пастилу. Чем воздушнее масса, тем легче будет пастила после сушки; слишком короткое взбивание даст плотный резиновый брусок. Если миксер греется, лучше сделать паузу, чем снижать скорость. В отличие от меренги, пена не будет держать жёсткие пики, потому что в пюре много воды: ей нужно просто увеличиться в объёме и заметно побелеть.

Сушка: настоящая работа над пастилой

Поставьте противень в духовку при 100 °C с конвекцией на три-четыре часа. Каждые 30 минут на несколько мгновений открывайте дверцу, чтобы выпустить влагу. Эта привычка — ключ: в закрытой духовке пар остаётся, на поверхности образуется корочка, а внутри масса остаётся мягкой.

Вот на что ориентироваться во время сушки:

• Сначала пена слегка поднимается, потом оседает: это нормально.
• Цвет идёт от белого к кремовому и затем немного темнеет; явно коричневый оттенок говорит о слишком горячей духовке.
• Через три часа поверхность не должна липнуть к пальцу. Если липнет, продлевайте сушку на 20–30 минут.
• Края сохнут быстрее центра: если духовка греет неравномерно, посередине процесса поверните противень.

После первой сушки дайте противню остыть, переверните его на лист бумаги, снимите нижний пергамент и разрежьте пастилу на три равные полосы. Кисточкой нанесите на две из них тонкий слой отложенной холодной пены, сложите три полосы стопкой, затем покройте бока и верх остатками пены.

Верните брусок в духовку примерно на два часа при 100 °C, по-прежнему приоткрывая дверцу каждые 30 минут. После выемки пастила слегка темнеет и оседает — так и должно быть. Дайте ей полностью остыть, посыпьте сахарной пудрой бока, низ и верх и нарежьте на двенадцать кусочков хорошо заточенным ножом, протирая его после каждого разреза.

Чтобы нарезать ровно и не смять структуру, дайте пастиле час полежать при комнатной температуре после остывания: когда она окончательно окрепнет, режется лучше.

Старинные способы: русская печь и ночи покоя

Метод традиционной фабрики объясняет те движения, которые мы повторяем дома. Согласно карточке «Ковчега вкуса», кислые яблоки запекают в печи, затем очищают от кожуры и семян; пюре охлаждают, а потом взбивают с яичными белками и сахаром до побеления. Затем его выливают в деревянные формы и ставят в остывшую печь на две ночи подряд. Масса разделяется на два слоя: нижний плотнее и твёрже, верхний мягче. Тот же источник указывает, что в верхний слой можно класть землянику или малину.

Традиционное производство описывают и как многократную сушку в русской печи, в ящиках из ольхи. Идея та же: остаточное, очень мягкое тепло, которое убирает воду, не варя массу. Наша духовка при 100 °C воспроизводит эту мягкость в ускоренном виде, поэтому её так важно приоткрывать.

Такую лёгкую сладость хорошо есть маленькими кусочками между глотками чая: если вам по душе этот дух, познакомьтесь с культурой чаепития у самовара.

Частые ошибки и как их исправить

Почти все неудачи связаны с сушкой или с пюре. Вот самые распространённые.

• Пена оседает и становится жидкой. Пюре было недостаточно холодным или слишком водянистым. Водянистое пюре несколько минут уваривайте в кастрюле, затем остудите перед взвешиванием.
• Пастила остаётся липкой после трёх часов. Духовка слишком слабая или закрыта. Проверьте температуру термометром, чаще открывайте дверцу и продлите сушку.
• Поверхность коричневая и твёрдая, внутри мягко. Духовка слишком горячая. Снизьте до 90 °C или поставьте противень на средний уровень, подальше от нагревательного элемента.
• Полосы не держатся вместе. Слой пены для склеивания был слишком толстым или влажным. Намазывайте очень тонко и слегка прижимайте.
• Вкус пресный. Сорт яблок слишком сладкий. В следующий раз возьмите более кислый или немного уменьшите сахар.

Последняя ловушка касается сахара. В этом рецепте — 500 г пюре, один белок и 170 г сахара. Если сильно уменьшить сахар, пастила будет менее устойчивой и хуже сохранится.

Подача, хранение и безопасность

Пастилу подают небольшими кусочками к чёрному чаю, травяному настою или кофе — в конце трапезы или в полдник. Благодаря лёгкости она хорошо подходит для подачи маленькими порциями.

Для хранения дайте ей полностью остыть, посыпьте сахарной пудрой и уберите в пакет или герметичную коробку в сухое место. Влага — её враг: если пастила снова стала липкой, её можно ещё несколько минут подсушить в тёплой духовке. Если появилась плесень, выбросьте всё, не пытаясь убрать пострадавшую часть.

Что касается безопасности, есть один важный момент. Пена содержит сырой яичный белок до сушки, а духовка при 100 °C в течение нескольких часов сама по себе не гарантирует, что вся масса прожарится до сердцевины. Берите очень свежие яйца или, ещё лучше, пастеризованный белок и не подавайте пастилу маленьким детям, беременным женщинам и людям с ослабленным здоровьем, если у вас есть сомнения. Мойте яблоки перед выпечкой и не оставляйте сырую пену при комнатной температуре в ожидании духовки.

Варианты и идеи подачи

Базовый рецепт можно разнообразить, не нарушая духа блюда. Карточка «Ковчега вкуса» упоминает землянику или малину в верхнем слое; дома можно добавить в пену для склеивания ложку ягодного пюре, следя за количеством воды. Некоторым нравится более высокий брусок из четырёх-пяти полос; это возможно, если увеличить количество пены для склеивания и время второй сушки.

Для праздничной подачи нарежьте пастилу ровными квадратами, уложите в картонную коробку, проложив пергамент между слоями, и подарите. Она хорошо переносит дорогу, пока остаётся сухой.

И наконец, если вы любите русские сладости к чаю, продолжите пышками — петербургскими пончиками в сахарной пудре — или оладьями, небольшими толстыми блинчиками на кефире, которые подают с вареньем. После полудня терпения пастила остаётся блюдом, напоминающим, какими были русские сладости до промышленного сахара: фрукты, время, лёгкая рука.

Что стоит запомнить

Коломенская пастила — сладость из кислых яблок, сахара и яичного белка, взбитая и медленно высушенная. Достаточно трёх ориентиров: пюре, охлаждённое и взвешенное до 500 г, взбивание 5–7 минут, сушка при 100 °C с дверцей, приоткрываемой каждые 30 минут. Остальное — вопрос терпения. Пастила родилась из необходимости сохранять яблоки, а сегодня её готовят на обычной кухне, если заложить достаточно времени.