Русский жюльен: запеканка из грибов, а не нарезка овощей
Русский жюльен — это горячая закуска из грибов и курицы со сливками, накрытая тёртым сыром и запечённая в духовке в маленькой порционной кокотнице. На четверых потребуется 20 минут подготовки, около 40 минут приготовления (курица, грибы, соус, затем 10–12 минут в духовке при 200 °C) и 15 минут на остывание курицы, то есть примерно 1 ч 15 мин в сумме. Французское слово здесь обозначает не нарезку и не овощи: оно называет блюдо.
Это праздничная закуска из простых продуктов. Курица варится и остывает, грибы обжариваются до тех пор, пока не отдадут всю воду, лук томится в масле, готовится сливочный соус: всё готово ещё до духовки, которая нужна лишь для того, чтобы связать и запечь. Результат, булькающий под золотистой корочкой, едят маленькой ложкой прямо из кокотницы.
В статье объясняется, откуда взялось название, подробно изложен рецепт на четыре кокотницы, а затем разобраны моменты, от которых зависит успех или неудача блюда: грибы, соус, сыр, запекание. Завершается она вариантами, частыми ошибками и хранением.
Откуда название «жюльен»?
Название происходит от французского julienne, которым обозначают нарезку овоща тонкой соломкой. В русской кухне слово утратило этот смысл: сегодня оно обозначает категорию горячих закусок на основе птицы или дичи и грибов, запечённых в небольшой кокотнице под сыром. Ингредиенты напоминают об исходной нарезке, поскольку мясо и грибы нарезаны тонкой соломкой или маленькими кусочками, но на этом связь заканчивается.
Как название закрепилось за этим блюдом? Точно не известно. В русской кулинарной прессе ходят две гипотезы. Первая гласит, что блюду из грибов в сметане дали французское, а значит престижное, название. Вторая предполагает, что во Франции блюдо из курицы, грибов и лука в соусе бешамель, запечённое в маленьких кокотницах, ошибочно назвали «жюльен», а затем название перешло в Россию. Ни одна из них не доказана.
У блюда есть и противники. Знаток кухни Вильям Похлёбкин критиковал употребление слова «жюльен» для блюд, не состоящих из овощей. Однако употребление всё решило: слово вошло в повседневный язык, и жюльен можно встретить в меню ресторанов и на праздничных столах. Блюдо известно как классика общепита советской эпохи.
Оно вписывается в давнюю русскую традицию небольших горячих закусок, подаваемых перед основным блюдом, которую можно увидеть на наших страницах, посвящённых русским закускам.
Ингредиенты на 4 кокотницы
Вот список на четыре порционные кокотницы. Сыр — единственный ингредиент, где у вас есть выбор: берите твёрдый и с выраженным вкусом.
Для начинки
- 300 г куриной грудки
- 300 г шампиньонов
- 1 луковица
- 25 г сливочного масла и немного для смазывания кокотниц
- Соль и перец
- 1 щепотка мускатного ореха или немного укропа (по желанию)
Для соуса и запекания
- 1 столовая ложка без горки муки
- 200 мл жидких жирных сливок
- 100–120 г тёртого твёрдого сыра (эмменталь, молодой конте, с небольшим количеством пармезана)
Посуда
- 4 порционные кокотницы или формочки, пригодные для духовки
- Маленькие ложки для подачи
Приготовление шаг за шагом
- Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте куриную грудку растопленным маслом, посолите, поперчите и запекайте около 15 минут, не пересушивая. Накройте фольгой и дайте остыть.
- Тонко нарежьте шампиньоны и мелко порубите лук.
- Растопите масло на сковороде и размягчите в нём лук на среднем огне. Добавьте грибы и готовьте, пока вся вода не испарится, затем в конце посолите и поперчите.
- Посыпьте мукой и перемешивайте одну минуту. Постепенно влейте сливки, помешивая, и дайте загустеть несколько минут, пока соус не начнёт обволакивать ложку.
- Нарежьте остывшую курицу мелкими кубиками или тонкой соломкой и смешайте с грибами и соусом. Поправьте приправы.
- Смажьте маслом четыре кокотницы и наполните их, не доходя до краёв.
- Посыпьте тёртым сыром.
- Запекайте 10–12 минут при 200 °C, пока сыр не станет золотистым, а начинка не забулькает. Подержите 2 минуты под грилем, чтобы усилить корочку, следя за ней.
- Сразу подавайте в кокотницах, поставленных на небольшую тарелку, с маленькими ложками.
Курица: варится отдельно и не пересушивается
Курицу готовят до сборки, а затем тонко режут. Один из способов — смазать её растопленным маслом, приправить и запекать около 15 минут при 200 °C, предпочтительно с конвекцией. Дольше не стоит: пересушенная куриная грудка становится волокнистой, а при запекании под сыром она ещё раз попадёт под жар духовки. Затем её накрывают фольгой и оставляют остывать, благодаря чему её удобно аккуратно нарезать мелкими кубиками.
Можно также обжарить её на сковороде или отварить в слегка подсоленной воде, как делают во многих русских рецептах. Главное — чтобы она была готова до самой середины перед сборкой: разрежьте кусок и убедитесь, что розовых участков не осталось. Режьте достаточно тонко, соломкой или мелкими кубиками, чтобы она сочеталась по текстуре с грибами: в жюльене ни один кусок не должен доминировать в ложке.
Ничто не мешает заменить курицу другой птицей: в классическом определении блюда говорится о птице или дичи. Для первого раза остановитесь на курице, которая хорошо сочетается со сливочным соусом.
Грибы: вода должна испариться
Это самый важный этап рецепта. Плохо обжаренные грибы оставляют воду в соусе, и запеканка получается жидкой, со свернувшимися сливками. Тонко нарежьте их, затем готовьте на среднем огне, не накрывая, пока вся вода не исчезнет, а пластинки не начнут золотиться. На 300 г понадобится около десяти минут. Если вы любите грибные начинки, сравните с начинкой кулебяки.
Важен и порядок. Сначала размягчите в масле рубленый лук, затем добавьте грибы. В хорошем жюльене лук должен почти раствориться в остальной массе: русский автор В. В. Усов даже считает это критерием высокого мастерства. Солите во время обжаривания грибов, если хотите, но перчите только в конце, ведь слишком долго готовящийся перец становится горьким.
Шампиньоны подходят прекрасно. Если у вас есть лесные грибы, такие как белые или лисички, они дадут более глубокий аромат. Лесные грибы нужно отварить минут десять перед обжариванием, соблюдая обычные меры предосторожности: собирайте и ешьте только те грибы, в определении которых уверены. Если сомневаетесь, остановитесь на культивируемых грибах.
Соус: сливки, мука и без излишка специй
В русских рецептах сосуществуют два семейства соусов: сметана, связанная мукой и иногда яйцом, или соус на молоке либо сливках, загущённый слегка поджаренной мукой. В нашем рецепте выбран второй, более простой и стабильный: грибы посыпают мукой, минуту перемешивают, затем тонкой струйкой вливают сливки.
Выбор сливок влияет на результат. Для жидких сливок берите жирность от 20 до 33 %; для сметаны — 30 % и выше, предпочтительно натуральную. Облегчённая или растительная сметана склонна сворачиваться от жара. Сметана 15 % подходит при условии, что её сначала проварили с мукой. Напротив, молочный бешамель делает блюдо менее нежным: он уместен только в том случае, если у вас он уже есть под рукой.
Соус должен обволакивать ложку, не будучи клейким. Если он кажется слишком густым, добавьте ложку сливок; слишком жидкий — дайте ему уваривать ещё минуту. Специи остаются сдержанными: в классической версии их не добавляют, чтобы сохранить аромат грибов и курицы. Щепотка мускатного ореха или немного рубленого укропа подойдут, если вы на этом настаиваете.
Сыр и запекание
Сыр обязателен: без него это уже не жюльен. Выбирайте твёрдый сыр с выраженным вкусом. Очень мягкие сыры, такие как гауда или эдам, хорошо плавятся, но почти не оставляют вкуса в корочке. Смесь эмменталя или молодого конте с небольшим количеством пармезана даёт одновременно плавкость и вкус. Натрите его мелко, чтобы он плавился равномерно.
Смажьте кокотницы маслом, прежде чем их наполнять: запеканка меньше пригорает, и первая ложка легче отделяет корочку. Не наполняйте до краёв, поскольку сливки при запекании булькают. Поставьте кокотницы на противень — для безопасности и чтобы удобнее было доставать их из духовки.
По данным разных источников, духовку выставляют на 200 °C примерно на десять минут или на 190 °C на четверть часа. Разница объясняется размером кокотниц и мощностью духовок. Поскольку все продукты уже готовы, вам нужны лишь золотистый сыр и начинка, булькающая по краям. Двухминутное пребывание под грилем окрашивает корочку, при условии что вы не отводите глаз от духовки.
Подача жюльена по-русски
Жюльен подают прямо в кокотнице, не перекладывая на тарелку. Поставленный на маленькое блюдце, часто с бумажной манжеткой вокруг ручки, чтобы не обжечься, он едят маленькой ложкой от края к центру. На праздничных обедах часто подают по две порции на человека. Ждать не стоит: жюльен едят обжигающе горячим, пока корочка ещё хрустит, а сливки текучи.
Гарнир не нужен. Несколько ломтиков поджаренного багета позволяют собрать соус, а зелёный салат или корнишоны дают кислотный контраст. Для праздничного стола жюльен открывает трапезу перед более сытным блюдом, например борщом или праздничным пирогом.
Для застолья с несколькими гостями можно собрать кокотницы днём и запекать только в момент, когда садитесь за стол: это блюдо хорошо подходит для спокойной организации.
Варианты
Жюльен допускает бесконечные вариации, пока соблюдён принцип: связанная смесь, сыр, запеканка. В таблице ниже различаются классическое определение блюда и несколько свободных адаптаций этого рецепта.
| Вариант | Основа | Примечание |
|---|---|---|
| Курица и грибы | Куриная грудка, шампиньоны | Версия этого рецепта |
| Только грибы | Шампиньоны или лесные грибы | Свободная адаптация, без птицы |
| Птица или дичь | Готовая птица или дичь с грибами | Соответствует классическому определению |
| Вегетарианский | Жареные овощи вместо птицы | Свободная адаптация, требует проверки |
Можно также играть с соусом, заменив сливки густой сметаной, более кисловатой, или добавив укроп. Если готовите для гостей, приготовьте одну кокотницу только с грибами для тех, кто не ест птицу.
Частые ошибки
Несколько моментов часто повторяются при неудачах с жюльеном. Знать их — значит избежать разочарований.
- Недостаточно обжаренные грибы: вода остаётся в соусе, и запеканка становится жидкой. Дождитесь полного испарения.
- Облегчённые или растительные сливки: они сворачиваются от жара. Берите жирные сливки.
- Переваренная курица: она сохнет ещё в духовке. Прекращайте готовку, как только она готова до середины.
- Слишком мягкий сыр: у запеканки нет вкуса. Смешайте с более выразительным сыром.
- Кокотницы, наполненные до краёв: сливки переливаются, булькая. Оставьте немного места.
- Остывшая запеканка: корочка размягчается, а соус застывает. Подавайте сразу после духовки.
О безопасности: курица должна быть готова до середины перед сборкой — при разрезе не должно остаться розовых участков. Поскольку соус содержит сливки, а блюдо часто готовят заранее, держите собранные кокотницы в холодильнике, пока они не отправлены в духовку, и убедитесь, что начинка хорошо кипит в духовке перед подачей.
Приготовить заранее и хранить
Жюльен легко организовать. Всю начинку — курицу, грибы и соус — можно приготовить накануне, хранить в холодильнике, затем разложить по кокотницам и запечь в последний момент. Если собираете кокотницы заранее, накройте их и держите на холоде без сыра, который добавите перед духовкой. Тогда добавьте несколько минут запекания: начинка должна активно булькать, особенно в центре.
Остатки хранятся два дня в холодильнике, в закрытом контейнере или в накрытых кокотницах. Чтобы разогреть, поставьте их обратно в духовку, пока середина не станет горячей, а корочка не приобретёт немного цвета. Не разогревайте одно и то же блюдо несколько раз. Я не рекомендую замораживать приготовленное со сливками и грибами: соус может расслоиться при размораживании.
Освоив это блюдо, вы получите очень полезную основу для кухни. Та же смесь, более густая, может служить начинкой для солёных тарталеток или волованов. В духе русских столов жюльен охотно вписывается в большие серии небольших горячих блюд, которые открываются, когда изучаешь русские традиции совместной трапезы.